proceso del atun

Introducción
La industria enlatadora de atún es una de las más importantes del país, y genera divisas gracias a las exportaciones de sus productos: lomitos y trozos en aceite y en salmuera. Sin embargo, en el procesamiento del atún se genera un desperdicio en cantidades considerables de esta materia prima, cuyo principal problema es la oxidación y elevación del porcentaje de histamina, por loque es aprovechado en la mayoría de los casos, por las industrias procesadoras de harina de pescado.
El presente trabajo propone una alternativa para industrializar los residuos de los lomitos atún, denominados “desmenuzado” en una planta enlatadora, mediante el diseño de un proceso para elaborar un nuevo producto con valor agregado para el consumo humano, inocuo y estable en almacén mediante laaplicación de niveles letales de calor, garantizando una buena calidad nutricional, organoléptica y microbiológica denominado: “Bocaditos de atún ahumado en ligera salsa picante”
Para ello se cuantificó estos residuos, se realizaron formulaciones aceptables en cuanto a concentración de humo líquido, que fueron sometidas a un estudio de penetración de calor del que se partió para la determinaciónde los parámetros de tiempo y temperatura adecuados empleando los métodos teóricos establecidos por Ball y Stumbo, y para estimar el factor de degradación nutricional del proceso mediante el cálculo del porcentaje de retención de la tiamina en el producto esterilizado, con el método de Stumbo.
Se realizaron pruebas afectivas de satisfacción a través de un panel de degustación, para medir elgrado de aceptación de este producto, luego de aplicar métodos estadísticos que validen los resultados obtenidos y finalmente se presenta el diagrama de flujo del proceso diseñado.
Cabe recalcar que el proceso está diseñado acorde a las condiciones de trabajo, capacidad e infraestructura instalada de una empresa que está colaboró con este proyecto, sin embargo cualquier fábrica puede beneficiarsegracias a un mayor rendimiento de la materia prima que procesa, al que le otorgan un valor agregado, utilizando los mismos equipos y recurso humano con los que cuentan en sus producciones actuales, y con ello aumentarían los ingresos para las empresas.




























DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE ATÚN

PROCESOS INDUSTRIALES DEL ATUNPROCESO PRODUCTIVO:

Recepción y clasificación
Una vez llega a la planta cada embarque se clasifica de acuerdo con la especie, talla y calidad de cada Atún, registrando el barco, marea, cuba o tanque y la fecha a la que pertenecen.


Almacenamiento
Eurofish tiene una capacidad instalada que le permite almacenar 3000 toneladas de pescado congelado, en cuatro cámaras independientes.Cada tina con el pescado clasificado se almacena en cuartos fríos a temperaturas de 18 grados centígrados bajo cero.

Descongelado
Para iniciar el procesamiento del Atún primero se descongela el pescado almacenado. Para esto se descongela con metodologías de vanguardia haciendo recircular agua potable clorada. Después de la extracción, la materia prima es analizada para asegurarse de la buenacalidad (Toma del pescado entrando en la banda).

Eviscerado.
Se extraen las vísceras de cada uno de los pescados, lavando su cavidad abdominal y área externa del cuerpo, utilizando agua limpia y desinfectada. El pescado grande es cortado (en trozos uniformes) con la ayuda de sierras del tipo cinta. Tanto el pescado entero, como los trozos, son colocados en canastillas y éstas a su vez, encarritos que son transportados hacia los cocedores.

Precocido
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras. Se introduce el pescado en los hornos donde se precoce con vapor saturado, asegurando mantener la mayoría de los nutrientes naturales en el músculo del pescado. La temperatura...