proceso del cacao

PROCESAMIENTO DEL CACAO


PRIMERA FASE

FERMENTACION: Inicia con la fermentación del cacao con el fin de retirar la pulpa que lo cubre, este proceso dura de 5 a 6 días tiempo en el cual lashabas de cacao se dejan en cajones de madera esto ayuda a que las bacterias y levaduras se desarrollen y produzcan la degradación del azúcar. El proceso de la fermentación es importante para ladisminución de la amargura y el desarrollo del aroma.
SECADO: En este proceso se busca disminuir la humedad en los granos desde un 60% a más de un 8% y así continuar con la fermentación interior, disminuir elamargor y aumentar potencialmente el aroma. Luego de este proceso se puede colocar naturalmente al sol para conseguir una humedad hasta del 7% se recoge el grano y se empaca en costales limpiossecos y libre de cualquier pesticida y se guardan en un lugar seco y lejos de los rayos del sol.
LIMPIEZA Y CLASIFICACION: Este proceso es muy importante ya que se clasifican los granos por tamaño y seeliminan piedras, granos dobles, vidrios, pedazos de madera, etc. con este proceso se garantiza un proceso homogéneo en el tostado.
TOSTADO: Aquí en este proceso es donde se consigue el óptimo aromadel grano, reduce la humedad y dureza del grano; el tostado se puede hacer a través del vapor saturado, aire caliente y radiación infraroja.
TRILLADO DE LOS GRANOS TOSTADOS: En este proceso setritura el grano en partículas de varios tamaños donde se saca la cascara que es la parte externa y los Nibs que son la parte interna esta parte es fundamental en el proceso.
MOLIENDA DE LOS NIBS: Estos secomponen aproximadamente del 54% de manteca de cacao y 46% de partículas solidas; al molerlo cambia su estado sólido a un estado líquido; a este nuevo producto se le llama pasta o licor de cacao yque se usa en la producción de chocolates. Con la obtención del licor de cacao se termina la primera fase de la transformación del cacao al chocolate.

SEGUNDA FASE
CONCHADO: En este proceso como...