Proceso del cereal

TECNOLOGÍA DE CEREALES
2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Notas de los temas 5 a 8

Profesor: Miguel García Román
Dpto. de Ingeniería Química
Facultad de Ciencias
Universidad de Granada

Tema 1
INTRODUCCIÓN AL PROCESAMIENTO DE CEREALES

Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica totalidad de
ellas los granos de cereal estánprotegidos en su planta de origen por una cubierta o vaina. A su vez,
cada grano está conformado básicamente por cuatro componentes: el germen, el interior feculento,
que representa la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de
naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del grano dan lugar, tras el
procesamiento, a diferentesproductos destinados al consumo humano o animal, siendo los primeros
los que requieren un procesado más completo, ya que el ser humano no puede digerir
adecuadamente ni los granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos.
Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de
carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan pordistintas etapas en una gran, y a
veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se
conoce como sistema poscosecha, se muestra en el diagrama de flujo de la Figura 1.1. Comprende
básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha hasta el almacenado del
grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el granode cereal; el
segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellas operaciones que permiten obtener
productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente
por el hombre; el tercero, o procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones que
transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricación de pan). Las
operacionesque incluidas en el procesado secundario pueden ser industriales o domésticas.
En este tema describiremos las etapas iniciales de procesamiento de los cereales, empezando
por su recolecta, y terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.

1. Recolecta, Trilla y Aventado.
La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el
grano delresto de sus partes. La separación se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la
trilla y el aventado.

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La trilla consiste en la extracción de los granos. En el sistema tradicional, las gavillas de trigo,
una vez recolectadas, se extienden en el suelo, en un área de superficie dura especialmente preparada
para ello, llamada era. Allí son pisadas por hombre o animales, directamenteo bien mediante el
trillo, una plancha de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su cara interior, de
manera que los granos se desprenden de la espiga. También se consigue la separación de los granos
golpeando las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz.

Cosecha
(Harvest)
Trilla
(Threshing)
Aventado
(Winnowing)
Secado
(Drying)Almacenamiento
(Storage)
Procesado Preliminar
(Preliminary Processing)
Limpieza, acondicionamiento, molienda

Procesado Secundario
(Secondary Processing)
Horneado, Extrusión, Fermentación

Envasado y Venta
(Packing and Selling)
Figura 1.1. Tratamiento poscosecha de los cereales.
Tras la trilla los granos continúan mezclados con los restos de la planta, que constituyen la
paja, por lo que esnecesario separarlos. Para ello se realiza el aventado, que consiste en lanzar al aire

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la mezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se
depositan en el mismo sitio.
Este sistema tradicional fue sustituido progresivamente por trilladoras mecánicas accionadas a
pedal o mediante motores diesel, como la que se muestra en la Figura 1.2, y...