PROCESO DEL DIAGRAMA
Páginas: 4 (930 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2015
PROCESO DEL DIAGRAMA:
MATERIA PRIMA
LECHE:
Para elaborar queso fresco se debe disponer de una leche fresca con una a acidez menor de 18 ° TORNIC. Si la leche es de mala calidad se obtendrá lechecon muchos defectos y con un periodo muy corto de vida comercial. La leche debe tener 3 % de grasa.
PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 72 °C y mantenerla por 15segundos (pasteurización rápida) o calentarla a 63 °C y mantenerla a esta temperatura durante 30 min (pasteurización lenta). Se realiza con la finalidad de destruir todos los gérmenes patógenos, que son losque causan enfermedades y a la mayoría de otros microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurara siempre un queso de buenacalidad.
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA
En esta etapa se acondiciona la temperatura de la leche a 35°C, que es la temperatura ideal para que se produzca la coagulación.
En algunos procesos de queso frescose adiciona fermento láctico, en este caso es recomendable emplear una temperatura más baja como 32°C. El fermento láctico mejora las características del queso que ayuda a evitar el desarrollo demicroorganismos contaminantes en el queso. Después de adicionar el fermento láctico se requiere un tiempo de maduración, es decir un reposo de 20 min.
En esta etapa se le adiciona el cloruro de calcio,el calcio es un elemento fundamental para fortalecer la coagulación. Las dosis que se emplea es 20gr por cada 100 lt de leche.
Finalmente se le adiciona el cuajo que contiene enzimas coagulantes comola simosina o renina, las cantidades que se emplean depende de la cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresos en el embaces de expendio del cuajo. El cuajo puedeser en polvo, pastilla o líquido. La cantidad de cuajo determinada, se diluye en agua hervida fría, se le adiciona sal y se agita hasta su completa disolución. Luego la solución del cuajo se le...
MATERIA PRIMA
LECHE:
Para elaborar queso fresco se debe disponer de una leche fresca con una a acidez menor de 18 ° TORNIC. Si la leche es de mala calidad se obtendrá lechecon muchos defectos y con un periodo muy corto de vida comercial. La leche debe tener 3 % de grasa.
PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 72 °C y mantenerla por 15segundos (pasteurización rápida) o calentarla a 63 °C y mantenerla a esta temperatura durante 30 min (pasteurización lenta). Se realiza con la finalidad de destruir todos los gérmenes patógenos, que son losque causan enfermedades y a la mayoría de otros microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurara siempre un queso de buenacalidad.
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA
En esta etapa se acondiciona la temperatura de la leche a 35°C, que es la temperatura ideal para que se produzca la coagulación.
En algunos procesos de queso frescose adiciona fermento láctico, en este caso es recomendable emplear una temperatura más baja como 32°C. El fermento láctico mejora las características del queso que ayuda a evitar el desarrollo demicroorganismos contaminantes en el queso. Después de adicionar el fermento láctico se requiere un tiempo de maduración, es decir un reposo de 20 min.
En esta etapa se le adiciona el cloruro de calcio,el calcio es un elemento fundamental para fortalecer la coagulación. Las dosis que se emplea es 20gr por cada 100 lt de leche.
Finalmente se le adiciona el cuajo que contiene enzimas coagulantes comola simosina o renina, las cantidades que se emplean depende de la cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresos en el embaces de expendio del cuajo. El cuajo puedeser en polvo, pastilla o líquido. La cantidad de cuajo determinada, se diluye en agua hervida fría, se le adiciona sal y se agita hasta su completa disolución. Luego la solución del cuajo se le...
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