Proceso del pan cocido

PROCESO PRODUCTIVO

Las dos proteínas fundamentales del trigo , gliadian y gluteína , tienen la propiedad de unirse en presencia del agua para formar un compuesto elástico , que es el gluten .
Esta propiedad de formar el gluten no la tiene las demás harinas de los cereales , por lo que como ya comenté en materias primas , la única harina utilizada será la de trigo , ya que será solo ella lacapaz de formar una masa elástica capaz de contener el gas y de distenderse bajo su presión.
Al mezclar con agua la harina de trigo , el gluten formado adopta un entramado filamentoso , que constituye el armazón de la masa.
La fuerza y elasticidad de la masa depende del número de filamentos de gluten presentes y de sus propiedades físicas. De aquí que las propiedades de las masas dependan de lacantidad de proteínas existentes en la harina original y de la naturaleza de dichas proteínas.
La masa elaborada con harina de trigo puede esponjarse al producir gas en su interior. Tal gas puede generarse bien agregando levadura , como ya se mencionó , que fermentará los azúcares presentes desprendiendo CO2, o incorporando a la masa sustancias químicas que reaccionen entre sí y liberaránanhídrido carbónico.
Si se cuece una masa que fue esponjada adecuadamente en cualquiera de las formas citadas , “cuajada” y el producto obtenido , resulta bien esponjado.
Si la masa contiene mayor o menor cuantía de levadura , harina , sal y agua , el producto resultante es el pan.
Si la masa contiene grasa , azúcar , huevos y especias , el artículo elaborado es la pastelería.
Una vez que la harinaestá bien tamizada , se mezclan los demás ingredientes en la amasadora.
La proporción de agua para preparar la masa depende o varía con la naturaleza de la harina , pero por lo general oscila alrededor de 55 litros por cada 100 Kgr de harina . El agua se añadirá calentada a una temperatura tal que la pasta final resulte a 23-26º C , dependiendo la temperatura final de la duración prevista parala fermentación. Se agrega la sal a la masa porque regula el ritmo de la fermentación , robustece el gluten . La proporción añadida de sal viene mencionada en el tema de materias primas , pero es aproximadamente del 2,2%.La proporción de levadura necesaria depende de la duración de la fermentación.
Una vez los moldes o bandejas formados , son recogidos por los portamoldes iniciando su recorridopor el interior de la cámara de fermentación , en toda su longitud y en todos sus niveles . Este recorrido en zig-zag ascendente y la climatización dan como resultado una fermentación de las masas muy regular y uniforme. El módulo de climatización ; formado por un ventilador centrífugo de impulsión a través de los conductos , un radiador de calor alimentado por vapor , un radiador de fríoalimentado por agua fría y dos lanzas de vapor de agua ; está diseñado para mantener las condiciones deseadas y lograr una adecuada fermentación de la masa.
La masa fermentada se introduce en un horno continuo , construido por una chapa y acero refractario , construido por módulos normalizados de 2,5 m de largo formando un conjunto de 27m . La temperatura en el horno varía desde 220º hasta los 280ºCsegún las necesidades, oscilando el tiempo entre los 40 a 55 minutos.
Una vez el pan está cocido y desmoldeado , es colocado en unas parrillas portadoras iniciando su recorrido por la cámara de enfriamiento .Dicha cámara está dividida en dos secciones : Una de aireación t la otra de enfriamiento propiamente dicho.
En la primera fase se consigue rebajar la temperatura hasta unos 50ºC y en lasegunda fase mediante la cámara de enfriamiento hasta aproximadamente 28ºC .Al objeto de que la línea sea continua , constará de todos los elementos necesarios para lograr tal fin;
• Transportador de tapas.
• Transportador de bases.
• Dosificador entablado de moldes .
• Dosificador entablado de bandejas.
• Máquina...