PROCESO DEL PAN

Proceso de calidad de una panadería
Para establecer un sistema de calidad es importante tener políticas y objetivos de calidad definidos y específicos. Es por ello que comenzaremos estableciéndolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda suspropiedades en el transcurso de las horas.
Políticas:
• Higiene y seguridad en el proceso.
• Mantenimiento de insumos de calidad.
• Trabajo en equipo.
• Manutención continua de maquinas y herramientas.
• Control continúo del sistema.
• Cumplimiento de las asignaciones del personal.
• Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadería.Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que características poseerá, cuales serán son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseño del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto desabor y texturas únicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrán invariables por el transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto dependerá de sí este pertenece al pan especial o corriente.
Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepción de la materia prima
En este punto se mantendrátotal cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisión y control
Al retirar los sacos harineros de nuestrasbodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso demezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los demás aditivos( sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada yalcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesón demadera limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de cocción.
Proceso de cocción
En esta...