Proceso Del Pisco

Proceso Pisco Ruta Norte

Descripción del Proceso de producción de Pisco Ruta Norte

Índice General

1. 2. 3. 4. 5.

Recepción de la Uva...................................................... 3 Vinificación .................................................................. 5 Destilación .................................................................. 9 Guarda yPreparación.................................................... 11 Embotellación .............................................................. 14

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Recepción de la Uva

1.1 Objetivo Identificar la uva que se está recibiendo (Proveedor, cantidad, grado, variedad y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo, bajo los parámetros exigidos. 1.2 Descripción La época de cosecha se extiende desdefebrero a fines de mayo, concentrándose la recepción en el mes de abril. El prolongado periodo de cosecha se debe, más que a diferencias de épocas de madurez entre las diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimáticas que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercanía al litoral y a influenciastopográficas, las cuales determinan exposiciones muy diversas. Normalmente, existe un reglamento que tiene como finalidad regular el ingreso de la fruta y entregar las especificaciones técnicas que debe cumplir la materia prima, para lo que se establecen premios y castigos dependiendo del cumplimiento del mismo. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor relación entreel contenido de azúcar, el contenido de aroma y el peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la concentración aromática es mas baja.

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Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometría y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea).Estos antecedentes sirven para diferenciar la recepción de la partida, determinando los premios y los castigos en la liquidación final del productor. El transporte se realiza generalmente a granel, en volúmenes que varían de 1.000 o menos, a más de 14.000 kg., dependiendo del medio de transporte. En un pequeño porcentaje, pero cada vez más extendido, se transporta la uva en pequeños recipientesde material inerte (plástico) que permite mantener la integridad de los racimos desde el viñedo a la bodega. Los pozos de recepción de concreto epoxicado o acero inoxidable, cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples o dobles) destinados a la alimentación de máquinas Desgranadoras / Moledoras / Horizontales. En las bodegas más antiguas y pequeñas de limitadainfraestructura se encuentran “Superescobajeras”, maquinaria que hasta hace una década atrás era preferida por su trabajo más violento. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y el uso generalizado de enzimas pectolíticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto, junto a una molienda suave realizada por las máquinas mencionadas al principio. Una vez estrujada la uva, el mostoobtenido es conducido mediante bombas a pistón, bombas de tornillo o peristálicas a través de un intercambiador de

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calor, el cual enfría el mosto a una temperatura menor de 18°C hasta las cubas de maceración. 1.3 Diagrama de Bloques

Uva

Identificación de la Carga

Control de Calidad

Descarga y Molienda

Mosto

2 Vinificación
2.1 Objetivo Transformar los azúcares que seencuentran en el jugo de la uva, en alcohol. De la manera más eficiente posible al mínimo costo, cumpliendo los estándares de calidad exigidos. Página 5

2.2 Descripción La primera etapa es la maceración, que consiste en poner en contacto las partes sólidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas a baja temperatura (< 18°C), por un tiempo...