Proceso Del Queso

Instituto Superior del Profesorado n° 5
“Perito Francisco Moreno”

PROFESORADO EN TECNOLOGIA



TRABAJO PRÁCTICO N° 5
“Análisis de un proceso”





Espacio curricular: Seminario de Introducción a la Tecnología
Año de cursado: 1° Año
Nombre del alumno: Virginia Soledad Gastaldi
Nombre del profesor: Claudia Birro
Año: 2011
Trabajo Práctico n° 5
Análisis deun proceso: “ELABORACION DE QUESO”







ANALISIS ESTRUCTURAL - FUNCIONAL:
La fórmula que transforma la leche en queso es, en apariencia, bastante sencilla. Pero, en realidad, las múltiples posibilidades y condiciones de fabricación son las que definirán el tipo se queso que se va a obtener.-
Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedadescomerciales de quesos por lo que ni es sencillo definirlos.-
La tecnología básica de la fabricación de quesos es similar para todas las variedades, pero cambia relativamente según las condiciones de elaboración que dan lugar a importantes diferencias entre los distintos tipos de quesos.-
Vamos a dividirlos en dos tipos para una mejor interpretación de sus pasos de elaboración: a) quesos depasta dura y semidura y b) quesos de pasta blanda.-

a) Elaboración de quesos de pasta dura y semidura:
1) Se pasteuriza la leche.- La pasteurización consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35-36°C (pasteurización lenta) o a 72°C por 15 minutos y luego enfriar a 20°C (pasteurización rápida).-
2) A la lechepasteurizada y estandarizada, se le adicionan cultivos iniciadores de bacterias seleccionadas, cuyo papel fundamental es la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, que junto al cuajo colabora en el sabor final; esto es parte importante en la transformación de los quesos de pastas duras y semiduras.-
3) La leche se transforma a través de un fenómeno común a la gran mayoría de losquesos, por coagulación, en un gel que retiene todos los sólidos de la leche y el agua, dando lugar a la formación de la cuajada. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37°C.
4) El pre-prensado tiene como objetivo el desuerado de la masa, junto con la aglomeración de la cuajada, siendo esta operación importante para el buen cerrado de la masa. Aquí, se inicia laoperación de moldeado, cortando en formatos apropiados la cuajada ligeramente prensada y llevándola a los moldes.
5) El prensado final, realizado según el tipo de queso, en distinto tiempo, y con diferente nivel de presión, permite compactar la masa, acelerar el desuerado, mientras el queso completa su ciclo de acidificación normal para esta etapa.
6) Completada la etapa anterior, sepasa al salado, que procura tres efectos distintos: culminar totalmente con el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o moho.
7) Posteriormente se pasa a la etapa de maduración, uno de los factores principales dediferenciación de los quesos. Mientras que en un queso duro este proceso lleva varios meses (por ejemplo, 12 meses para un Parmesano), en los quesos semiduros el tiempo de maduración es menor (por ejemplo, 2 meses para un queso Danbo).
8) Finalmente los quesos son acondicionados para su venta, cubriendo el exterior con distintos materiales: embolsado plástico al vacío para los quesos semiduros enforma de barra; parafinado para aquellas variedades en hormas.- Para el caso de los quesos duros, lo usual es el pintado de la cáscara con pinturas especiales.

b) Elaboración de quesos de pasta blanda:
1) De la leche a la cuajada (primeros pasos): El proceso de elaboración del queso se inicia a partir de la leche pasteurizada a la cual se le ha adicionado, en general, fementos...