Proceso del queso

PROCESO DEL QUESO ¿CAMBIO FISICO O QUIMICO?
Proceso Industrial
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de loslíquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces.Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elementoimportante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no sepuede obtener.
Para lograr obtener un queso fresco de calidad es necesario llevar a cabo un largo proceso industrial en el que se llevan a cabo diferentes pasos como:
Recibo de leche de en plantaHigienización, medición, enfriamiento
Almacenamiento de leche en planta
Estandarización, pasteurización, coagulación entre otros.

Proceso Casero
El queso casero es un proceso un poco menoslaborioso y más natural, pues todo es con ingredientes de origen natural.
Lleva un proceso de pasteurización, después de una mezcla homogénea se sigue una serie de pasos para concluir el proceso.

Lacaseína no precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina (enzima proteolítica presente en el estómago de terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llamacaseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de TODO TIPO DE QUESOS.
Por ello, es un cambio químico.
La enzima tripsina reduce la caseína a un hidrolizado fosfatadollamado peptona.
La secuencia peptídica de la caseína contiene un número inusual de residuos de prolina (ca. 15%). Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco soluble en agua) y carece de...