Proceso Del Surimi A Base De Proteina De Pescado

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS




PROCESO DEL SURIMI A BASE DE PROTEINA DE PESCADO

PROCESS FROM THE SURIMI TO BASE OF PROTEIN OF FISH




RESUMEN

Bajo el nombre de pescado y marisco se engloba una gran variedad de especia de peces, crustáceos y moluscos de origen marino o de agua dulce. La mayor parte de los peces de interés comercial se dividen en tresgrandes grupos: marinos, migratorios y de agua dulce.

Dentro de la composición química de los peces, el componente que más se aleja de los animales de abastos es la grasa. Su cuantía puede variar desde menos del 2% (pescados magros y mariscos) hasta valores superiores al 15% (pescados grasos); Por lo contrario la composición proteica son muy similares ya que la mayor parte de los componentesnitrogenados del pescado están formados en parte de proteínas. No obstante, el tejido muscular contiene también compuestos nitrogenados no proteicos. El conocimiento de la composición y propiedades de los diferentes componentes nitrogenados tiene gran interés práctico dado que las características propias del músculo dependen en gran medida de la concentración y proporción de tales componentes.Atendiendo a su solubilidad, las proteínas pueden dividirse al igual que las de la carne, en sarcoplasmáticas, miofibrilares y del tejido conjuntivo. Estas últimas proteínas tienen en el pescado menos interés que en la carne, destacando en ambos casos el colágeno y la elastina. El tejido conectivo del pescado es mucho más débil y fácil del romper que el de los mamíferos degradándose más rápidamentey a temperaturas más bajas.

Una de las propiedades tecnológicas en las cuales las proteínas del pescado es componente fundamental, es en la producción del surimi, la cual es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral siendo este un alimento rico en proteínas y de fácil digestión. Los filetes de pescado sondesmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. En la producción de surimi se generan algunos residuos, sólidos y líquidos. Los residuos sólidos son conformados por lascabezas y huesos del pescado, que luego son procesados para la obtención de harinas y aceites; los residuos líquidos hoy día son utilizados como fuentes ricas en proteasas y proteínas de tejido conjuntivo que son las principales del pescado.

Palabras claves: Surimi, proteínas, proteasas, lavado, residuo



ABSTRACT

Under the name of fish and shellfish comes a variety of species of fish,crustaceans and molluscs in marine or freshwater. Most of the fish of commercial interest are divided into three major categories: marine, migratory and freshwater.

Within the chemical composition of the fish, the component that moves away from the slaughtered animal is fat. The amount can vary from less than 2% (lean fish and seafood) to values above 15% (fatty fish), for otherwise the proteincomposition is very similar because most of the nitrogenous components of fish are formed in part protein. However, muscle tissue also contains non-protein nitrogen compounds. Knowledge of the composition and properties of the various nitrogenous keen practice since the characteristics of the muscle is largely dependent on the concentration and proportion of such components.

Based on itssolubility, the proteins can be divided like those of meat, in sarcoplasmic, and insoluble miofibrilares or stroma. These proteins are less interested in fish than in meat, stressing both the collagen and elastin. The connective tissue of fish is much weaker and easier to break than the mammals deteriorate faster and lower temperatures.

One of the technological properties in which the fish protein is...