Proceso del vino

El Vino
Elaboración de Vinos Tintos

Vino: Vino Es el producto obtenido exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial, de uvas frescas, prensadas o no; f d o del mosto de uvas.

COSECHA

Factores que determinan la Calidad y Características del Vino

RECEPCIÓN

ENCUBADO Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

PRENSADO DE LAS ORUJOS

Materia Prima

Microorganismos E l ió yCrianza Evolución C i

VINO GOTA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

VINO PRENSA

CRIANZA EN BARRICA

ACERO INOXIDABLE

Levaduras

SULFITADO

EMBOTELLADO

VITICULTURA SELECCIÓN DEL LUGAR CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES MANEJO SUELO MANEJO AGUA MANEJO CANOPIA MANEJO YEMAS

LUZ CALOR AIRE

IMPORTANCIA DE LA MATERIA PRIMA
- DEFINE

CERCA DEL 90% DE LA CALIDAD FINAL DEL VINO

FISIOLOGIA DELA VID NUTRICION MINERAL RELACIONES HIDRICAS FOTOSINTESIS ASIM. NUTRIENTES/ DISTRIBUCION

BIOLOGIA REPRODUCTIVA

Ciclo productivo
INDUCCIÓN DE YEMAS DIFERENCIACIÓN DE YEMAS

Primavera 2004 Febrero 2005

Abril-Mayo 2005

Junio-Agos. 2005 Primavera 2005

Febrero 2006

Abril-Mayo 2006

AGUA, MINERALES Y OTROS COMPUESTOS ORGANICOS

DIFERENCIACIÓN FLORAL FLOR POLEN GENOTIPO OVARIODESARROLLO OVARIO DESARROLLO PERICARPIO

1.-Floración para la producción 2005 2.- Inducción floral para la Producción del 2006

Pinta o Envero

Cosecha 2005

Poda

1.-Floración para la producción 2006 2.- Inducción floral para la Producción del 2007

Pinta o Envero

Cosecha 2006

FECUNDACION DESARROLLO SEMILLAS CALIDAD DEL PERICARPIO BIOSINTESIS TRANSFORMACIÓN ACUMULACIONMETABOLITOS SECUNDARIOS NUMERO DE CELULAS TAMAÑO DE LAS CELULAS

OVULOS

DESARROLLO ESTRUCTURAL

Luz T°

Luz T°

CONCENTRACION DE METABOLITOS SECUNDARIOS ESPECIFICOS

TAMAÑO RELATIVO DE LOS TEJIDOS

1

CO2
Indice de madurez: Azúcar pH Acidez

COSECHA

Madurez fenólica
Fecha 06-mar
Metabolitos primarios Metabolitos secundarios Defensa y dispersión Alcaloides

ºBrix 21,2 21,4 22,222,6 23,2

Alcohol 12,5 12,6 13,1 13,3 13,6

pH 3,31 3,41 3,37 3,37 3,75

AT 7,57 6,82 6,97 6,44 4,12

15-mar 16-mar 26-mar

Función

Crecimiento Hidratos de Carbono

Compuestos más importantes

Proteínas Lípidos

Terpenos
Compuestos Fenólicos

3-abr

Mecánica

Efectos del SO2 en la maceración
• Aumenta de manera importante la extracción de los sólidos • Dosis elevada: -Contribuye a activar la maceración - Compromete una posterior FML - Disminuye la intensidad del color por formación de compuesto incoloro • En caso de vendimias podridas con Botrytis cinerea, utilizar dosis elevadas de SO2 para evitar oxidaciones.

Otros agentes
• Taninos “Contribuye a la estabilización de los antocianos, por lo que su empleo en dosis juiciosa mejora la ganancias de intensidad decolor en las vendimias en maceración” • Enzimas pectolíticas “Degradan paredes de las células vegetales, liberando más fácilmente los antocianos y taninos almacenados dentro de la vacuola en forma libre, como los combinados con polisacáridos de las paredes”

Recepción

Selección

Recepción

DESPALILLADO

SO2

Gases

Enzimas

Viaje directo a la cuba...

Cubas de Acero InoxidableEncubado

Cubas de Roble

Técnicas de vinificación • Maceración pre y postfermentativa en frío
Separación de los granos de uva de su raspón en los racimos recién vendimiados

Vino tinto
Depósito de fermentación 6/10 días Trasiegos

Vino rosado
Depósito para sangrado 8/18 horas Depósito de fermentación 6/10 días

• Maceración carbónica • Termovinificación

Reposo en barricas Paravinos reserva

Trasiegos

Embotellado
Botelleros

Embotellado
Etiquetado

Etiquetado

Compuestos implicados en la maceración

Maceración de los sólidos
• Objetivo central: “liberar al líquido los componentes presentes en los sólidos de la baya: pieles y semillas” • Para que éstos fenómenos ocurran es preciso que los tejidos sean previamente degradados a través de: - Operaciones...