proceso del vino

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO
INTRODUCCION
Descripción:

Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma dentro de cestas plásticas,
las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la cinta transportadora,
donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga de seleccionar las uvas de
mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas,uvas verdes y cualquier impureza o sustancia
extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final. Las uvas se
estrujan preferentemente en una estrujadora de rodillos que efectúa el despalillado antes del
estrujado. En esta fase se puede añadir ácido tartárico si es necesario, para asegurar que el pH del
mosto se encuentre entre 3.0 y 3.4, también se puede añadirenzimas que hidrolizan la pectina
para acelerar la obtención del zumo escurrido y estas enzimas deben ser añadidas tan pronto
como sea posible después del estrujado, para conseguir un mayor tiempo de actuación. En función
de la variedad de uva, el contacto con las pieles puede ser de hasta 18 horas a una temperatura
entre 5 a 10 ºC (cuanto más alta sea la temperatura habrá mayor extracciónde los compuestos
fenólicos más astringentes y de taninos). Después se escurre el mosto, preferentemente bajo
atmósfera de dióxido de carbono, a una temperatura que no sobrepase los 15ºC, las pieles se
prensan con adición de 20 a 50 mg de dióxido de azufre por litro de pieles. El mosto prensa se
añade al mosto de escurrido. A continuación se puede clarificar el mosto hasta un niveldeterminado, dependiendo de la preferencia del vinicultor. La intensidad de esta clarificación varía
desde nada a todo, de esta forma se puede dejar en mosto durante la noche a baja temperatura,
de esta forma los sólidos en suspensión aproximadamente se reducen hasta un 1 a 2 % en el

zumo clarificado que se deja reposar con enzimas pectolíticas, después el líquido sobrenadante se
centrifuga con elfin que el contenido de sólidos en suspensión se reduzca a menos de 0.5 y a
veces a menos de 0.1 %. Estas operaciones deben llevarse a cabo a una temperatura inferior a
15ºC y en general cuanto más baja sea la temperatura mejor. El cultivo es inoculado con un cultivo
puro seleccionado de levaduras, desarrolladas en condiciones aerobias para asegurar un recuento
elevado de células(preferentemente por encima de 200 millones de células por ml) y de esteroles.
Al mismo tiempo se puede añadir de 100 a 200 mg de fosfato di amónico por litro de mosto
alimentado, como nitrógeno inorgánico suplementario para inhibir la posible formación posterior
de sulfuro de hidrógeno durante la fermentación y para ayudar a conseguir una fermentación
completa del azúcar. Es posible añadir Vitaminas delgrupo B como nutriente para la levadura para
favorecer la fermentación de los mostos muy clarificados. La fermentación se lleva a cabo
normalmente entre 10 y 16ºC, que es medio de control. La reducción del contenido de azúcar
durante la fermentación es aproximadamente lineal y es aconsejable que esté comprendida entre
0.4 y 0.8º Baumé (entre 0.7 y 1.4ºBrix) por día. Se puede añadir bentonitadurante la fermentación
a dosis que depende del contenido de proteína del mosto. Después de la fermentación, se deja el
vino en reposo y, a continuación, se descuba bajo atmósfera de dióxido de carbono para separar
las lías gruesas. Durante el descube, se añade dióxido de azufre para conseguir entre 20 y 35
miligramos de anhídrido sulfuroso libre, dependiendo del pH comprendido entre 3.1 -3.4,
respectivamente. Luego se somete a una decantación estática, el vino se trasiega a otro tanque
donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 mg.
/ lt. Llegada esta parte el vino aun contiene impurezas, por lo que se hace necesario una filtración,
esta se realiza en filtro de platos horizontales de malla muy fina que sirve de soporte al...