Proceso Elaboracion Cerveza

3º Curso

EXPERIMENTACIÓN EN LA
INGENIERÍA QUÍMICA

Fábrica de cerveza
GRUPO Nº 8
Álvaro García Rubio
Juan José Granero Castro
José Manuel Vaquero Maldonado

Índice:
1. Tipos y características de cervezas
2. Producción y consumo en España
3. Procesos de fabricación
4. Materias primas y aditivos
5. Equipos utilizados
6. Envasado y etiquetado
7. Normativa aplicable

1. Tipos ycaracterísticas de cervezas:
Existe un gran número de tipos de cerveza a lo largo y ancho de nuestro planeta, unos
5.000 por lo que hay varios criterios para establecer una clasificación de la cerveza, el más
científico es el basado en el tipo de fermentación, aunque hay quien prefiere clasificarlas en
razón a su origen, gustos, colores, contenido de extracto seco, etc. En este trabajo se vaa
emplear el primer criterio expuesto.

Resumiendo los diferentes tipos de cerveza podríamos clasificar una cerveza según su
fermentación sea espontanea o no.
A Fermentación espontanea.
En la actualidad se fabrican fundamentalmente en Bélgica. En el valle del río Senne,
cerca de Bruselas, se preparan con trigo candeal, con 70% de malta y 30 de trigo. No se las
agrega levadura y lafermentación tiene lugar por exposición al aire y contaminación con los
microorganismos presentes en la bodega, siendo pues una ferme ntación parecida a la del vino
que puede durar hasta 3 años.

Este tipo de fermentación suministra a las cervezas unas

características muy propias. Entre las más conocidas se encuentran las cervezas “gueuze”,
obtenidas en alambique y con una graduación alcohólica de5,5%. En algunas ocasiones se llega
a la segunda fermentación después de añadirlas cerezas o frambuesas, con lo que se obtienen
aromas y sabores especiales. La cerveza “lambic” (4,5% de alcohol) es de las más conocidas de
este tipo, el subtipo “faro” es dulce y con una graduación más alta (4,5 a 5,5%).

B Fermentación no espontanea.
Este grupo se podría subdividir en otros dos dependiendodel tipo de levadura.
B1. Cerveza de fermentación alta (ale)
B2. Cerveza de fermentación baja.(lager)
Diferentes tipos de cerveza según el tipo de levadura:

Aquellas que flotan en la superficie del mosto en la fermentación reciben el nombre de
ale o alta fermentacion, por el contrario las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba se denominan cervezas tipolager o baja fermentacion.
Ejemplos cervezas Ale.
A su vez, en consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale pueden ser: Altbier
(Düsseldorf), Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada), Trapenses ( elaboradas en los monasterios
trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi,
por monjes), Abadia, Ale Americana…
Pero también atienden a unasubcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración.
Según ésta, las cervezas Ale se dividen en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale,
Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional), Stout, de trigo (conocidas
como cervezas "blancas"), Bière de Garde

Ejemplos cervezas lager
Admiten clasificaciones en función de su lugar de origen, siendo los tipos mássignificativos: Pils/Pilsen, Munich, Viena, Dortmunder Export…

2. Producción y consumo en España:
La producción de cerveza en España ha aumentado en la última década desde 25.00 0.000 hl a
casi 35.000.000 hl, aunque la producción de 2010 fue más baja que la del año anterior, aun así
sigue siendo el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea y estando entre los 10 primeros
del mundo.Los principales centros de producción de cerveza son: Grupo Mahou-San Miguel,
Heineken España S.A., Grupo Damm y más de 50 microcervecerías repartidas por la geografía
española, que aportan una pequeña parte de la producción en este país, entre ellas están la
Compañía Cervecera de Canarias S.A., Hijos de Rivera y La Zaragozana, entre muchas otras.
La producción del sector cervecero español...