Proceso En Planta Camaronera

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
(MATERIA PRIMA) Camarón Blanco (L. vannamei)
ORIGEN Granjas Acuícolas del Estado de Sonora
PRODUCTO FINAL Camarón crudo, congelado sin cabeza, en bloque de 5 y 4 libras.
INSUMOS DE PROCESO Agua, hielo
MATERIAL DE EMPAQUE Material Primario
Lienzo de polietileno 66 x 60 x 19 de espesor
Funda de cartón Parafinado 28 x 21.5 x 5 cm.

Material Secundario
Caja decartón corrugado (Master) de 45 x 29.5 x 31 cm, resistencia de 18 kg/cm

Fleje de plástico de 1/2 pulgada colocada transversalmente a 48 pulgadas y sello galvanizado de 3/8 pulgadas
ALMACENAMIENTO En cuartos de congelación manteniendo una temperatura de -18 a -25°C
EMBARQUE Transporte refrigerado de caja cerrada y aislada, capaz de mantener el producto a temperatura de congelación
VIDA ÚTILCalidad aceptable para exportación, hasta 12 meses después de la fecha de elaboración almacenado al menos a –18°C
USO FINAL Para público en general después de procesamiento térmico (cocido)

MATERIA PRIMA, MATERIALES DE EMPAQUE E INSUMOS UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO.

MATERIAS PRIMAS:
CAMARON:
El camarón entero, crudo y fresco, se recibe para maquila en taras con capacidad para 40 Kg.directamente de proveedores de granjas acuicolas.
Antes de que el producto entre al área de recepción se requiere de un certificado del proveedor, afirmando que el producto no ha recibido ningún tipo de medicamento o antibiótico 30 días antes de la cosecha.

MATERIALES DE EMPAQUE:
Se verifican todos los materiales de empaque que tengan contacto con el producto con el fin de asegurar suintegridad, después se identifican y se llevan al almacén de material de empaque donde deberán ser recubiertos con un material plástico.

AGUA:
La planta congeladora Baja Grove Cuenta con una cisterna de almacenamiento con capacidad para 50,000 litros de agua, los cuales abastecerán a la misma. Se cumplirán todas las especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas establecidas por las normas de lasecretaria de salud, puesto que se cuenta con sistema de sanitización del líquido como sani 100. Aunado a todas las medidas de purificación se realizarán análisis microbiológicos periódicos externos cada mes y físico-químicos cada 6 meses.

HIELO:
La planta cuenta con un proveedor, el cual se le pedirá mensualmente análisis microbiológicos y físico-químicos para asegurar la calidad del hielo queesta vendiendo a la planta.

CLORO:
Se utiliza dióxido de cloro para los lavados de camarón durante el proceso. Este es usado para reducir la carga bacteriana que el producto pudiera traer. La concentración depende de la etapa del proceso por la que el camarón vaya pasando.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CAMARÓN PROCEDENTE DE GRANJAS ACUÍCOLAS.

RECEPCIÓN Y PRIMER LAVADO RECEPCIÓNDEL MATERIAL DE ENVASE


PESADO ALMACENAMIENTO MATERIAL DE ENVASE


DESCABECE ARMADO DE ENVASES (SELLO)


SEGUNDO LAVADO


TERCER LAVADO


SELECCIÓN MECANICA


EMPAQUE EN CHAROLAS



DRENADO

PESADO Y CLASIFICACIÓN


PRIMER GLAZE


CONGELACIÓN


VOLTEO Y ENFUNDADO



SEGUNDO GLASEO


ENCARTONADO,FLEJE Y ESTIBADO


ALMACEN DE CONSERVACIÓN

EMBARQUE


DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO

Recepción y primer lavado:
El camarón de granja se recibe fresco-enhielado y con cabeza, en taras plásticas de 40 Kg. a una temperatura que debe de oscilar entre los 0 a 10°C. El camarón llega al área de recepción directamente del vehículo en que se transporta. Posteriormente, elproducto se recibe en la tina de recepción con banda de acero inoxidable donde recibe su primer lavado utilizando agua fría a 5°C o menos y clorinada (100ppm).

Pesado:
Después del primer lavado, el producto pasa por la banda transportadora hacia unas taras plásticas, previamente lavadas y sanitizadas, que son colocadas sobre una balanza para obtener el peso del producto que se recibe....