proceso enzimático del queso

Procesos enzimáticos en la elaboración del queso
Los enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos. Para que se produzca una determinada reacción, es necesaria la presencia de un determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de éste suele modificar la velocidad de la reacción controlada
. COMOFUNCIONA UNA ENZIMA
Los estudios de laboratorio muestran, que al igual que todas las proteínas, las enzimas son muy sensibles a los cambios de temperatura y acidez. Las enzimas funcionan correctamente dentro un limitado rango de temperatura y pH. En condiciones de temperatura elevada o pH alto (por encima de las condiciones óptimas para su funcionamiento), se rompen las uniones débiles y sedesarma la estructura tridimensional de la proteína (se desnaturaliza) y pierde su capacidad para actuar como enzima3
.Factores fisico-quimicos que pueden modificar una reaccion enzimatica
Temperatura:
las enzimas son sensibles a la temperatura pudiendo verse modificada su actividad por este factor. Los rangos de temperaturas óptimos pueden llegar a variar sustancialmente de unas enzimas a otras.Normalmente, a medida que aumente la temperatura, una enzima verá incrementada su actividad hasta el momento en que comience la
pH:
El rango de pH óptimo también es muy variable entre diferentes enzimas. Si el pH del medio se aleja del óptimo de la enzima, esta verámodificada su carga eléctrica al aceptar o donar protones, lo que modificará la estructura de los aminoácidos y por tanto laactividad enzimática


Concentración salina:
Al igual que en los casos anteriormente mencionados, la concentración de sales del medio es crucial para una óptima actividad enzimática. Una elevada concentración o una ausencia de sales en el medio pueden impedir la actividad enzimática, ya que las enzimas precisan de una adecuada concentración de iones para mantener su carga y su estructura1
Tiposde Cuajos y Enzimas Coagulantes

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de años, siendo esta la más antigua conocida de las enzimas. Los quesos son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orígenes. Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, las cuales han sidoutilizadas para la elaboración de quesos, son proteasas del ácido aspártico.
En la actualidad los FPC “Quimosina producida por fermentación” son los que tiene mayor participación de mercado, con una tendencia sostenida de crecimiento en los últimos años. Los cuajos de ternero y bovino adulto se encuentran en segundo lugar, y los coagulantes de Rhizomucor miehei son el tercer tipo de enzimascoagulantes más utilizadas en la elaboración de quesos.
Quimosina producida por Fermentación (FPC)

FPC es quimosina 100% producida por fermentación (quimosina recominante) de un substrato por parte de un microorganismo. La quimosina producida por fermentación tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero. La misma puede ser producida por distintosmicroorganismos, tales como Aspergillus níger, Kluyveromyces lactis y Escherischia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado.
Coagulantes Animales (Cuajos)

En el grupo de coagulantes de origen animal, el cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina, siendo esta la propia enzima natural para coagular leche bovina. En elabomaso y los extractos de otros tejidos, la proporción de dos enzimas, quimosina y pepsina varía según la edad del animal y el tipo de alimentación.

Los extractos provenientes de estómagos de terneros jóvenes tienen un alto contenido de quimosina, 80-90% y 10-20% pepsina. Los cuajos de bovinos adultos presentan una mayor cantidad de pepsina, normalmente 80-90%, aunque se pudieron observar...