Proceso fabricacion bebidas alcoholicas
Páginas: 12 (2779 palabras)
Publicado: 22 de febrero de 2012
PROCESOS INDUSTRIALES
FERMENTACIÓN INDUSTRIAL
Definición: Es cualquier PROCESO MICROBIANO, controlado por el hombre, para que le proporcione productos útiles.
La base científica de la fermentación, es decir las actividades de todos los microorganismos se le debe al genio de un hombre: LUIS PASTEUR, quien demostró que la FERMENTACIÓN es causada directamente por los procesos vitalesde minúsculos organismos, como son: LAS BACTERIAS, LEVADURAS Y Mohos, quienes se alimentan de materias orgánicas.
LEVADURAS: Tienen forma de óvalos irregulares con diámetro de aproximadamente 0,004 a 0.010 mm, se multiplican por gemación (reproducción asexual).
BACTERIAS: Tienen formas diversas, la mayoría son bacilos con forma de bastón, su dimensión mas larga es menor de 0.007 mm, semultiplican mediante división binaria.
MOHOS: Son filamentos multicelulares y se reproducen por crecimiento vegetativo.
El ciclo de reproducción de LAS LEVADURAS, BACTERIAS Y MOHOS es de unos cuantos minutos, debido a esto, se multiplican con gran rapidez, durante el periodo de crecimiento se les deben suministrar, principalmente a las LEVADURAS, alimentos primarios o energéticos, como losmonosacáridos (azucares), y además requieren nutrientes como por ejemplo la UREA y el FOSFATO DE AMONIO, control de pH y temperaturas no superiores a los 32°C.
ECUACIONES DURANTE EL PROCESO DE LA FERMENTACION
C6 H12 O6 C2 H5 OH + 2CO2 (H=-130kg.
Monosacarido Etanol
2C6 H12 O6 + H2 O C2 H5OH +CH3COOH + 2CO2 + 2C3 H8 O3
Monosacarido Etano Ácido acético Glicerina
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se dividen en tres grupos: Licores de malta, Vinos fermentados y Licores destilados. La cerveza se fabrica utilizando como materia prima la malta de grano germinada, fermentando de esta los carbohidratos. Los vinos, se pueden fabricar decualquier tipo de frutas, pero su base principal es la uva y se producen por la acción de las levaduras sobre sus azucares. Los licores destilados como el aguardiente utilizan como materia prima , el jugo de la caña de azúcar, transformado en miel virgen o en melaza, materia prima que se somete al proceso de fermentación mediante el uso de las levaduras, para luego ser destilado y así obtenerseel ETANOL.
EL vodka, es fabricado por los Rusos mediante la fermentación de la papa, sometida luego a la destilación. La tequila, se fabrica en México mediante el pulque que se obtiene al fermentar la savia del MAGUEY
El whisky legitimo se fabrica en ESCOCIA, utilizando como materia prima la cebada seca, la cual se fermenta, destila y añeja en barriles de roble.
PROCESO DE ELABORACION DELICORES A PARTIR
DEL ALCOHOL OBTENIDO DE LA FERMENTACIÓN
DE LA MELAZA
Los LICORES tales como los AGUARDIENTES, VODKA, GINEBRA y RONES bebidas alcohólicas fabricadas en COLOMBIA son bebidas de alto grado alcohólico (30° G.L. o de 30° A) cuyo alcohol es fabricado utilizando como materia prima la MELAZA procedente de los ingenios azucareros del Valle del Cauca, siendo un subproducto quequeda como residuo después de la fabricación del azúcar, por lo tanto el máximo contenido de A.T.R. (azucares totales reductores) es decir azucares fermentecibles que se transforman en alcohol no es superior al 57.5
PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
Proceso de Clarificación
• Proceso de Prefermentación
• Proceso de Fermentación
• Proceso de Generación de Vapor
•Proceso de Destilación
PROCESO DE CLARIFICACION
La melaza se prediluye con agua a una temperatura entre 75 a 80°C en un tanque mediante agitación continua, hasta alcanzar una concentración entre 45 a 50° Brix (grado que determina la concentración de azucares fermentecibles que contiene la solución). La predilución debe efectuarse a esa temperatura con el fin de eliminar las bacterias...
FERMENTACIÓN INDUSTRIAL
Definición: Es cualquier PROCESO MICROBIANO, controlado por el hombre, para que le proporcione productos útiles.
La base científica de la fermentación, es decir las actividades de todos los microorganismos se le debe al genio de un hombre: LUIS PASTEUR, quien demostró que la FERMENTACIÓN es causada directamente por los procesos vitalesde minúsculos organismos, como son: LAS BACTERIAS, LEVADURAS Y Mohos, quienes se alimentan de materias orgánicas.
LEVADURAS: Tienen forma de óvalos irregulares con diámetro de aproximadamente 0,004 a 0.010 mm, se multiplican por gemación (reproducción asexual).
BACTERIAS: Tienen formas diversas, la mayoría son bacilos con forma de bastón, su dimensión mas larga es menor de 0.007 mm, semultiplican mediante división binaria.
MOHOS: Son filamentos multicelulares y se reproducen por crecimiento vegetativo.
El ciclo de reproducción de LAS LEVADURAS, BACTERIAS Y MOHOS es de unos cuantos minutos, debido a esto, se multiplican con gran rapidez, durante el periodo de crecimiento se les deben suministrar, principalmente a las LEVADURAS, alimentos primarios o energéticos, como losmonosacáridos (azucares), y además requieren nutrientes como por ejemplo la UREA y el FOSFATO DE AMONIO, control de pH y temperaturas no superiores a los 32°C.
ECUACIONES DURANTE EL PROCESO DE LA FERMENTACION
C6 H12 O6 C2 H5 OH + 2CO2 (H=-130kg.
Monosacarido Etanol
2C6 H12 O6 + H2 O C2 H5OH +CH3COOH + 2CO2 + 2C3 H8 O3
Monosacarido Etano Ácido acético Glicerina
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se dividen en tres grupos: Licores de malta, Vinos fermentados y Licores destilados. La cerveza se fabrica utilizando como materia prima la malta de grano germinada, fermentando de esta los carbohidratos. Los vinos, se pueden fabricar decualquier tipo de frutas, pero su base principal es la uva y se producen por la acción de las levaduras sobre sus azucares. Los licores destilados como el aguardiente utilizan como materia prima , el jugo de la caña de azúcar, transformado en miel virgen o en melaza, materia prima que se somete al proceso de fermentación mediante el uso de las levaduras, para luego ser destilado y así obtenerseel ETANOL.
EL vodka, es fabricado por los Rusos mediante la fermentación de la papa, sometida luego a la destilación. La tequila, se fabrica en México mediante el pulque que se obtiene al fermentar la savia del MAGUEY
El whisky legitimo se fabrica en ESCOCIA, utilizando como materia prima la cebada seca, la cual se fermenta, destila y añeja en barriles de roble.
PROCESO DE ELABORACION DELICORES A PARTIR
DEL ALCOHOL OBTENIDO DE LA FERMENTACIÓN
DE LA MELAZA
Los LICORES tales como los AGUARDIENTES, VODKA, GINEBRA y RONES bebidas alcohólicas fabricadas en COLOMBIA son bebidas de alto grado alcohólico (30° G.L. o de 30° A) cuyo alcohol es fabricado utilizando como materia prima la MELAZA procedente de los ingenios azucareros del Valle del Cauca, siendo un subproducto quequeda como residuo después de la fabricación del azúcar, por lo tanto el máximo contenido de A.T.R. (azucares totales reductores) es decir azucares fermentecibles que se transforman en alcohol no es superior al 57.5
PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
Proceso de Clarificación
• Proceso de Prefermentación
• Proceso de Fermentación
• Proceso de Generación de Vapor
•Proceso de Destilación
PROCESO DE CLARIFICACION
La melaza se prediluye con agua a una temperatura entre 75 a 80°C en un tanque mediante agitación continua, hasta alcanzar una concentración entre 45 a 50° Brix (grado que determina la concentración de azucares fermentecibles que contiene la solución). La predilución debe efectuarse a esa temperatura con el fin de eliminar las bacterias...
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