Proceso fabricacion del xilitol
Páginas: 5 (1237 palabras)
Publicado: 29 de diciembre de 2010
FABRICACIÓN DE LEVADURA.
Los dos tipos básicos de levadura que se producen en todo el mundo son la Levadura Fresca y la Levadura Seca. La levadura fresca se utiliza por lo regular en las panaderías, mientras que la seca se utiliza a nivel doméstico. La levadura fresca contiene aproximadamente un 70% de humedad y su duración es aproximadamente de un mes.
La levadura secase clasifica en Seca Instantánea y Seca Activa o Tradicional. La seca instantánea contiene un 5% de humedad y una duración de 24 meses. La seca Activa contiene un 8% de humedad y una duración de 12 meses; debe ser disuelta en agua caliente antes de añadirse a la harina. La Seca instantánea se agrega directamente a la harina. La Zona Franca Industrial San José, fabricará levadura Seca Instantánea.PROCESO PRODUCTIVO DE LA FABRICACION DE LEVADURA
a. Materias primas
Las principales materias primas usadas en la fabricación de levadura panadera son el cultivo puro de levadura y la melaza. La cepa de levadura utilizada para producir la levadura fresca es la Saccharomyces cerevisiae. La melaza de caña de azúcar y de remolacha son las principales fuentes de carbono que promuevenel crecimiento de la levadura. La melaza contiene entre 45 a 55% en peso de azúcares fermentables, en forma de sacarosa, glucosa y fructuosa.
La cantidad y tipo de melaza que se utiliza depende de la disponibilidad de cada tipo de melaza, los costos, y la presencia de inhibidores y toxinas. Generalmente, en la fermentación se utiliza una mezcla de los dos tipos de melaza. Una vez quese mezclan, se ajusta el pH entre 4,5 y 5,0 porque una mezcla alcalina promueve el crecimiento de bacterias. El crecimiento de bacterias ocurre bajo las mismas condiciones que el crecimiento de la levadura, y esto hace que el monitoreo del pH sea muy importante.
La melaza es clarificada, con el fin de eliminar cualquier impureza; luego el mosto (melaza clarificada y diluída con el pHajustado) se esteriliza con vapor a alta presión. Después de la esterilización, se diluye con agua y se mantiene en un estanque hasta que se necesite en el proceso de fermentación. La producción de levadura requiere además de una variedad de nutrientes esenciales y vitaminas. Entre los nutrientes y minerales necesarios están el nitrógeno, potasio, fosfato, magnesio, y calcio; y trazas de fierro,cinc, cobre, manganeso, y molibdeno. Normalmente, el nitrógeno es suministrado mediante sales de amonio, el fosfato y el magnesio en las formas de ácido fosfórico y sales de magnesio. Las vitaminas utilizadas en la producción de levadura son la biotina, inositol, ácido pantoténico y tiamina.
b. Fermentación
La levadura crece en una serie de fermentadores. Estos fermentadores sonoperados bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre o exceso de aire), puesto que bajo condiciones anaeróbicas (limitación o ausencia de oxígeno) los azúcares fermentables son consumidos en la formación de etanol y dióxido de carbono, lo cual resulta en bajos rendimientos de levadura. Este proceso de fermentación aeróbico es exotérmico, lo cual implica que el fermentador debe serenfriado para mantener la temperatura bajo 30ºC, mediante agua de refrigeración, consiguiendo así la temperatura óptima de crecimiento.
La etapa inicial del crecimiento de la levadura tiene lugar en el laboratorio. Una porción de cepas de levadura (levadura madre) se mezcla con el mosto de la melaza en frascos esterilizados, y se deja crecer por 2 a 4 días. El contenido completo del frasco seusa para inocular el primer fermentador en la etapa del cultivo puro (siembra inicial). La fermentación del cultivo puro se realiza en fermentadores batch donde la levadura crece por un período de 13 a 24 horas; es usual que se usen dos fermentadores en esta etapa.
A continuación, el cultivo puro fermentado, o levadura de siembra, es transferido a un fermentador intermedio, y...
Los dos tipos básicos de levadura que se producen en todo el mundo son la Levadura Fresca y la Levadura Seca. La levadura fresca se utiliza por lo regular en las panaderías, mientras que la seca se utiliza a nivel doméstico. La levadura fresca contiene aproximadamente un 70% de humedad y su duración es aproximadamente de un mes.
La levadura secase clasifica en Seca Instantánea y Seca Activa o Tradicional. La seca instantánea contiene un 5% de humedad y una duración de 24 meses. La seca Activa contiene un 8% de humedad y una duración de 12 meses; debe ser disuelta en agua caliente antes de añadirse a la harina. La Seca instantánea se agrega directamente a la harina. La Zona Franca Industrial San José, fabricará levadura Seca Instantánea.PROCESO PRODUCTIVO DE LA FABRICACION DE LEVADURA
a. Materias primas
Las principales materias primas usadas en la fabricación de levadura panadera son el cultivo puro de levadura y la melaza. La cepa de levadura utilizada para producir la levadura fresca es la Saccharomyces cerevisiae. La melaza de caña de azúcar y de remolacha son las principales fuentes de carbono que promuevenel crecimiento de la levadura. La melaza contiene entre 45 a 55% en peso de azúcares fermentables, en forma de sacarosa, glucosa y fructuosa.
La cantidad y tipo de melaza que se utiliza depende de la disponibilidad de cada tipo de melaza, los costos, y la presencia de inhibidores y toxinas. Generalmente, en la fermentación se utiliza una mezcla de los dos tipos de melaza. Una vez quese mezclan, se ajusta el pH entre 4,5 y 5,0 porque una mezcla alcalina promueve el crecimiento de bacterias. El crecimiento de bacterias ocurre bajo las mismas condiciones que el crecimiento de la levadura, y esto hace que el monitoreo del pH sea muy importante.
La melaza es clarificada, con el fin de eliminar cualquier impureza; luego el mosto (melaza clarificada y diluída con el pHajustado) se esteriliza con vapor a alta presión. Después de la esterilización, se diluye con agua y se mantiene en un estanque hasta que se necesite en el proceso de fermentación. La producción de levadura requiere además de una variedad de nutrientes esenciales y vitaminas. Entre los nutrientes y minerales necesarios están el nitrógeno, potasio, fosfato, magnesio, y calcio; y trazas de fierro,cinc, cobre, manganeso, y molibdeno. Normalmente, el nitrógeno es suministrado mediante sales de amonio, el fosfato y el magnesio en las formas de ácido fosfórico y sales de magnesio. Las vitaminas utilizadas en la producción de levadura son la biotina, inositol, ácido pantoténico y tiamina.
b. Fermentación
La levadura crece en una serie de fermentadores. Estos fermentadores sonoperados bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre o exceso de aire), puesto que bajo condiciones anaeróbicas (limitación o ausencia de oxígeno) los azúcares fermentables son consumidos en la formación de etanol y dióxido de carbono, lo cual resulta en bajos rendimientos de levadura. Este proceso de fermentación aeróbico es exotérmico, lo cual implica que el fermentador debe serenfriado para mantener la temperatura bajo 30ºC, mediante agua de refrigeración, consiguiendo así la temperatura óptima de crecimiento.
La etapa inicial del crecimiento de la levadura tiene lugar en el laboratorio. Una porción de cepas de levadura (levadura madre) se mezcla con el mosto de la melaza en frascos esterilizados, y se deja crecer por 2 a 4 días. El contenido completo del frasco seusa para inocular el primer fermentador en la etapa del cultivo puro (siembra inicial). La fermentación del cultivo puro se realiza en fermentadores batch donde la levadura crece por un período de 13 a 24 horas; es usual que se usen dos fermentadores en esta etapa.
A continuación, el cultivo puro fermentado, o levadura de siembra, es transferido a un fermentador intermedio, y...
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