Proceso galletas

Elaboración de Galletas Utilizando Harinas Sucedáneas Obtenidas con Productos de la Región

Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.1, nº 1, p. 43 - 48 (2001)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Perú ISSN: 000000

ELABORACIÓN DE GALLETAS UTILIZANDO HARINAS SUCEDÁNEAS OBTENIDAS CON PRODUCTOS DE LA REGIÓN
Daniela L. Reátegui Sibina; María Isabel MauryLaura
Ingenieras. Docentes de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú. ingalim@terra.com.pe

Carlos Chirinos Zagaceta; Fabio Chirinos Zagaceta; Leonidas Aricari Huayta
Tesistas para optar título de Ingeniero de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana,Iquitos, Perú

RESUMEN El presente trabajo de investigación consistió en evaluar, como harinas sucedáneas, en la producción de galletas, las harinas extraídas de cinco especies de la biodiversidad vegetal amazónica: sachapapa morada (Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trifida), pituca (Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del árbol (Artocarpus comunisF.). Se obtuvieron resultados satisfactorios en la producción de las galletas, con la sustitución del 30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo. El pan del árbol tiene muy bajo rendimiento de harina (29%) y no dio buenos resultados al sustituir a la harina de trigo en la producción de galletas. El rendimiento de harina de la sachapapa blancafue del 54%, sachapapa morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%. Las galletas presentaron buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variación significativa en su composición fisicoquímica y organoléptica. Palabras Claves: Harinas sucedáneas, Galletas, Dioscorea decorticans, Dioscorea trifida, Colocasia esculenta, Bactris gasipaes, Artocarpus comunis. 1. INTRODUCCIÓN La regiónamazónica posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hábitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisición por la mayoría de la población. La elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletastradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confección de galletas se ha extendido a países donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importación cara, es deseableconsiderar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confección de galletas o productos análogos; razón por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinación de harinas sucedáneas obtenidas de tubérculos, raíces y frutos como la sachapapa blanca y morada, pijuayo, pituca y pan de árbol.

RAIA, v.1, nº 1, p. 44 - 49 (2001)

43D. Reátegui; M. Maury; C. Chirinos; F. Chirinos; L. Aricari

La alternativa está, aparentemente, en una educación alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la región por lo que es posible la formación de complementos dietéticos basadas en productosvegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubérculos, raíces y frutos son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales, lo que permite la complementación mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración apropiada de proteínas. Las...