PROCESO INDUSTRIAL

 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, peroseguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción quees realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar suspropiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  
Frutas con aroma fuerte yalto contenido de azúcares: piña, mora, naranja, nance, etc.
Azúcar blanca
Levadura
Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande paraalbergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitarioen las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructurametálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paños
Refractómetro
Barriles
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS
 
 
 
 
 
 
FRUTAS
 
 
 
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 RECEPCIÓN
 
 
 
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Agua clorada
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LAVADO Y SELECCIÓN
® fruta de rechazo
 
 
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PREPARACIÓN
® cáscara
 
 
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EXTRACCIÓN DE LA PULPA
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