Proceso jibia

APRECIACIÓN DE FRESCURA PARA MOLUSCOS CEFALÓPODOS
JIBIA o CALAMAR GIGANTE (Dosidiscus gigas)








Más fresco Menos frescoCaracterísticas Escala 5 Escala 4 Escala 3 Escala 2 (No apto)
Piel Brilllantes, húmeda, lisa y elástica. Húmeda y lisa. Algo seca y pegada a la piel. Seca.
Mucus transparenteMucus viscoso y trasluciso. Mucus viscoso y escaso. Sin mucus.
Integra y fácil de desprender Sin manchas extrañas a la especie. Con desgarros. Fácil desprendimiento.
ColorCambio del color, se torna más Coloración pardusca a grisácea
Pigmentación definida. Pigmentación definida. oscura. (En estado crudo).
Perdida definición de pigmentos.Coloración de rosado a morado
(En estado cocido).
Ojos Vivos, brillantes. Redondos, húmedos y prominentes. Algo hundido y algo secos. Hundidos y secos.
Salientes de susorbitas. Dentro de sus orbitas.
Olor Propios, Sui génesis. A mar. Ligeramente amoniacal. Amoniacal, pútrido.
Músculo Consistente y elástico. Firme, elástico. Duro y poco flexible.Perdida de firmeza.
Muy firme. Sin variación en el color (blanco). Con manchas o ligeramente Coloreado por difusión de
Color blanco nacarado. amarillo o rosado.pigmentación.
No se marcan los dedos al apretar. Se marcan los dedos al apretar.
Tentáculos Resistentes al arranque. Resistentes al arranque. Se arrancan con facilidad.Observaciones:
El corte en el músculo es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento.
La aplicación de frío es efectiva para bajarla temperatura y retardar los cambios fcos-qcos.
A medida que el molusco permanezca en almacenamiento su pH tiende a disminuir (+ ácido) como consecuencia de la degradación.