proceso Mashua

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Leche entera
Yogur natural
Mashua
Azúcar
Recipientes metálicos
EQUIPOS
Caldero
Bomba de Circulación
Tanque de proceso
Bombas de transferencia
Filtro de línea
Unidadenfriadora
Torre de enfriamiento
Homogeneizadora
Dosificador volumétrico
Congelador
MÉTODO
Elaboración de Yogur
La leche para la fabricación de yogur debe ser elegida de acuerdo a ciertos parámetroscomo son baja cantidad de ufc, no debe contener enzimas, sustancias químicas y antibióticos que puedan retardar el desarrollo del cultivo, la leche debe ser tratada térmicamente para asegurar eldesarrollo del fermento agregado, este tratamiento debe consistir en un proceso calórico a 80°C durante 15 minutos este proceso térmico sirve para elevar la cantidad de fosfato cálcico con el fin de tenerun coagulo más estable, también incrementa la interacción entre las caseínas y seroproteinas que mejoran la textura del yogur.
Terminado el proceso calórico se debe disminuir la temperatura a 45°C yse incorpora el yogur natural, este yogur contiene microorganismos propios del yogur Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus la cantidad agregada es del 3% de la masa total, lainoculación se la realiza por el sistema semidirecto en donde el fermento se incorpora a la línea de producción. Se lleva a la cámara de fermentación en donde la temperatura de esta debe ser de 43°C por untiempo de 5 horas.
Finalizado el proceso de fermentación se debe analizar las características del yogur y se debe almacenar en refrigeración a 8°C.

Gráfica N° 01. Elaboración de yogur

Producción dealmíbar de Mashua
Este proceso consiste en alcanzar una solución que contiene frutas o aromatizantes hasta 50°Brix para lo cual se utiliza un proceso calórico que disminuye la cantidad de agua concentrandola cantidad de azúcar para esto se debe elevar la temperatura hasta 60-70°C, se debe considerar para la producción de almíbar que la cantidad de azúcar en la mashua es insignificante por lo que no...