PROCESO PARA TRASNSFORMACION DE CARNE







SECRETARIA DE SALUD






SUBSECRETARIA DE REGULACION
Y FOMENTO SANITARIO






DIRECCION GENERAL DE CONTROLSANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS








APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
EN EL PROCESO DE OBTENCION, DISTRIBUCION Y VENTA
DE CARNE DE RES Y CERDO
EN TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y EN RASTROS.











México, D. F., abril de 1994.Elaborado por:


FRANCISCO JAVIER BELTRAN ORDAZ.



Revisado por:


M. en C. José Luis Flores Luna
Ing. José Luis Hernández Sánchez
Q.F.B. Araceli Gonzáles Muñoz
Q.F.B. Elsa Zárate Castillón
M.V.Z. Ismael Escutia SánchezCONTENIDO



PROLOGO 5

OBJETIVOS 6

I. INTRODUCCION 7

II. ANTECEDENTES 8

II.1. LA VENTA DE CARNE EN MEXICO 8

II.2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORCARNE 8

III. EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION
Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 10

III.2. LOS 7 PRINCIPIOS BASICOS 11

IV. APLICACION DEL ARICPC AL PROCESO DE OBTENCION
DISTRIBUCION Y VENTA DE CARNE DE RES Y CERDO 19

IV.1. FORMACION DE UN EQUIPO DE ARICPC 19IV.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 19

IV.1.1. LA CARNE 19

IV.1.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS 20

IV.1.3. CAMBIOS POSTMORTEM 22

IV.1.4. ALTERACIONES DE LA CARNE 23

IV.3. DISTRIBUCION 23IV.4. CONSUMO 25

IV.5. DIAGRAMAS DE BLOQUE DEL PROCESO DE
OBTERNCION, DISTRIBUCUION Y VENTA 26

IV.6. ENNUMERACION DE RIESGOS O PELIGROS 29

IV.7. MEDIDAS PREVENTIVAS 37

IV.8. VALORACION DE LOS PUNTOS CRITICOS 42

IV.8.1.ARBOLES DE DECISION 43

IV.8.2. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS 43

IV.9. PLAN DE MONITOREO PARA LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL 50

IV.9.1. MONITOREO DE PCC's EN LA
MATERIA PRIMA 51

IV.9.2 MONITOREO DE PCC's EN EL PROCESODE
OBTENCION, DISTRIBUCION Y VENTA 52

IV.10.ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO 57

V. GLOSARIO 61

VI. BIBLIOGRAFIA 63

ANEXOS i






























PROLOGOLa modernización de la regulación sanitaria, cuyo sustento se encuentra en la Ley General de Salud, tiene como propósito básico proteger la salud de la población, y simultáneamente apoyar la productividad nacional a través de medidas de racionalización, incrementando la eficiencia de sus métodos y procedimientos.

De esta manera, el esquema de control sanitario de bienes y...