PROCESO_PRODUCTIVO_DE_ENCURTIDOS

PRACTICA 03
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

I.

Introducción
Resulta importante que el Ingeniero Industrial, conozca las diferentes formas de
conservar los alimentos,específicamente los vegetales, quienes son una fuente
importante de vitaminas, fibra y minerales en nuestra dieta.
Una técnica de procesamiento para la conservación de los vegetales hortícolas,
es elencurtido, que consiste en modificar el pH del medio para evitar la
proliferación de microorganismos contaminantes y de esta manera alargar el
tiempo de vida útil. Existen dos maneras de elaborarproductos encurtidos, una
consiste en la fermentación natural de los vegetales, utilizando el ácido láctico
como medio de conservación y la otra consiste en utilizar el ácido acético
(vinagre) parapoder disminuir el pH del medio y de los alimentos.
Entre las especias hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo,
cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,remolacha de
mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. También
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas,pero siempre con presencia de vinagre,
pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar suconservación.
Pero algo muy importante a tener en cuenta es la hermeticidad del envase,
debido a que es de esta forma, que se asegura la inocuidad del producto
terminado, ya que no será expuesto al medioambiente.

II.

Objetivos
•

III.

Elaborar encurtidos no fermentados de productos hortícolas.

Materiales
3.1 Materia prima
Cebollines.
Ajíes multicolores.
Ajos.
Vinagre blanco.
3.2Especias
Pimienta entera.

Glutamato monosódico.
Comino.
Orégano.
Azúcar.
Laurel.
Sal.
3.3 Utensilios y equipos
Cuchillos
Cucharas
Tinas
Recipientes de aluminio
Mesas de acero inoxidable...