PROCESO PRODUCTIVO DE HELADOS GILDA. VENEZUELA

1. PROCESO PRODUCTIVO DE HELADOS GILDA.
Es importante que la planta cuente con espacios físicos bien diferenciados con la finalidad de facilitar la ubicación de las distintas áreas de acuerdo con sus funciones. La ubicación donde se elabora y producen todos sus helados se denomina Producción, que a su vez podrían dividirse en las siguientes salas:
Sala de llenado y envasado: es donde seencuentran los equipos que elaboran y empaquetan diferentes presentaciones de los helados Noveltie (helados de presentación individual) y presentaciones familiares.
Sala de extrusión: es el área donde se elaboran los helados de paleta.
Sala de cremas: es donde se encuentran ubicados los tanques de preparación o cocinas para elabora la crema del helado.
Sala de coberturas: es donde se elaboran lossiropes, coberturas y mermeladas que llevan determinadas presentaciones de helados.
El proceso de fabricación de helados comienza desde la selección de la materia prima hasta el despacho que se realiza en la zona de carga ubicada justo en la entrada de la planta física.
1.1 SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Inicialmente la materia prima que llega a Helados Gilda debe ser evaluada por el Dpto. deCalidad que se encarga de realizar las pruebas físico-químicas y biológicas en sus laboratorios. De encontrarse algún ingrediente en mal estado, el lote es rechazado y se procede a la devolución del mismo. Por otro lado se emite una orden de realización de crema, autorizando la salida de las materias primas del almacén hasta la Sala de Cremas, para proceder a la elaboración de la crema.
1.2MEZCLADO
Una vez ubicados los ingredientes requeridos para la elaboración de la crema en la Sala de Cremas, se procede a llevar a través de un transportador de bandas y con la ayuda de carritos de plataforma, los sacos de los ingredientes a los tanques de preparación.
Se tienen dos tanques de doble camisa, de acero inoxidable como material constitutivo y con capacidad 600 lts. Se encuentranacoplados a un motorreductor que se encarga de mover el agitador que se encuentra en su interior, a fin de garantizar un movimiento continuo y homogenizar la mezcla. Son calentados con agua caliente que proviene del área de servicios.
Para iniciar la mezcla se añade agua, leche descremada, azúcar, suero y estabilizantes. Cuando la temperatura del tanque se incrementa hasta unos 60 °C (debido a laagitación y el calentamiento producido por el vapor suministrado) se incorpora la grasa vegetal, que dada la temperatura del tanque se integra más fácilmente a la mezcla. Por último, se le añaden los colorantes y saborizantes.
1.3 FILTRADO
Al culminar el proceso de mezclado, a través de un sistema de tuberías y con una bomba centrifuga se procede a pasar la mezcla por un sistema de filtros.
1.4PASTEURIZACIÓN
Por la acción de una bomba centrifuga, la crema que sale del sistema de filtros es llevada a un tanque de balance. Una vez ahí, la crema es impulsada al pasteurizador cuyo equipo representativo es Pausterizador Fischer Italia S.R.L (Figura 1.1). El proceso de pasteurización consiste en calentar rápidamente la mezcla a una temperatura aprox. de 80 °C por 40 segundos y luego sedisminuye la temperatura por debajo de los 5 °C. Este calentamiento destruye cualquier tipo de microorganismo patógeno que pueda encontrarse en la mezcla y ser dañina para el consumidor. Posteriormente al enfriarse bruscamente no se permite que los microorganismos restantes (niveles bajos aceptados para el consumo humano) puedan desarrollarse, evitando así cualquier crecimiento biológico ygarantizando la inocuidad de la mezcla.

Figura 1.1. Pausterizador Fischer Italia S.R.L de Sala de Cremas Helados Gilda.
1.5 HOMOGENEIZACIÓN
Para conferirle al helado la textura y sensación que percibe el paladar, ésta debe someterse a la homogenización, proceso que consiste en romper o dispersar los glóbulos de grasa que se encuentran en la mezcla buscando reducir su tamaño. Además de mejorar las...