proceso productivo de la cerveza

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITECNICO SANTIAGO MARIÑO
SAN CRISTOBAL- AV. LIBERTADOR
INSTRODUCCION A LA INGENERIA INDUSTRIAL













San Cristóbal, 20 de Noviembre de 2012
Introducción:

La cerveza es una bebida milenaria, desarrollada por los pueblos mesopotámico yegipcio. Esta es una bebida de bajo contenido alcohólico y, por lo tanto, es denominada "bebida de moderación". En su proceso de elaboración, se utilizan materias primas naturales, todas de origen vegetal y, por lo tanto, productos del agro y totalmente ecológicos.
Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivasmejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.
"Con la denominación cerveza se entiende a la bebidaque se obtiene por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable".
La Cervecería tiene dos sectores bien definidos para elaborar cerveza:
a) la producción de malta, que es la materia prima fundamental para elaborar cerveza, y se produce a partir dela cebada cervecera de primera calidad.
b) la producción de cerveza.




La producción de malta

Comprende las siguientes operaciones:
Recepción de cebada cervecera
Clasificación y limpieza
Remojado
Germinación
Secado
Pulido, clasificación y limpieza de la malta terminada.
En consecuencia, la malta es el producto resultante de un proceso natural, durante el cual la cebada sufrecambios en su estructura, aprovechando para ello la excitación natural de las fuentes de energía que posee. Finalmente, de las cualidades y tipos de cerveza que se quieren elaborar, depende la forma de conducción de este proceso de malteado manejando tiempos y temperaturas, de forma tal que acentúen o atenúen efectos que modifican la estructura química y caracterizarán la malta resultante.Tipos de cerveza

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran.La fermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muyvariable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en el siglo XVI. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos conflictos.
Hoy, el término cerveza es una expresióngenérica, una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas.
La cerveza es una bebida...