Proceso productivo del mezcal

A CONTINUACION SE HACE UN RESUMEN DE UNA ENTREVISTA A PROFUNDIDAD QUE SE LE HIZO AL SEÑOR GAUDENCIO MORALES QUINTANA, PRODUCTOR DE MEZCAL EN SAN PEDRO CHICHICASCO

CULTIVACION DEL MAGUEY
Para empezar nos hablo acerca del lugar en donde se cultivaban las plantas de agave, que se utilizan para producir el mezcal. Menciono que las plantaciones con las que cuenta tienen entre 8 y 9 años, y que enel pueblo empezaron a cultivar el agave como tal parte hace como 15 años. Esto tiene que ver debido a que antes solo se cosechaban aquellos agaves que se encontraban en el “cerro” y no era una planta que se cultivara en terrenos destinados exclusivamente para esta planta. En la actualidad el señor Gaudencio cuenta con 3 hectáreas sembradas con el agave mezcalero, terreno que en las primeras etapasde crecimiento de la planta le servía también para cultivar maíz y frijol para consumo familiar. Al preguntar el por qué en este momento ya no le es útil para la producción de maíz y frijol, nos comenta que el maguey en los primeros años de vida cuenta con dimensiones pequeñas que permiten la movilidad de personas entre planta y planta, sin embargo una vez que se acercan a los años de maduracióndel maguey, este incrementa su tamaño considerablemente, haciendo que se dificulte el trabajo para otras actividades agrícolas.
LABORES AL CULTIVO
En lo que respecta al cuidado del maguey, el señor Gaudencio nos indica que la planta no requiere cuidados especiales para su desarrollo. solo se necesita un terreno donde poder sembrarse a cualquier edad, que tenga un espacio suficiente entre plantay planta, libre de vegetación el mayor tiempo posible y un despencado(corte de hojas del maguey que estén lo más cercanas al suelo) al menos una vez por año, para ayudar el desarrollo de la planta. Labores al cultivo que para ellos no consideran como especiales, puesto que asumen que cualquier planta necesita atención. Por estas cualidades de adaptación que la planta de maguey tiene, se haninclinado por ser una de las plantas preferidas de los lugareños.

ACTIVIDADES QUE REALIZAN PARA CONVERTIR EL AGAVE EN MEZCAL
Capar el maguey
Después de haber pasado entre 7 u 8 años después de que se ha sembrado el maguey, la mayoría de la planta se encuentra en una madurez vegetativa que nos indica que el maguey está listo para cosecharse y transformarse. Para saber en qué momento el maguey estálisto para cosecharse, una de estas características por supuesto es la edad que el cultivo tenga, sin embargo en algunos casos la variedad que se utiliza puede llegar a ser más prematura que otra. Entonces en la forma en que los productores saben el momento exacto de su cosecha, es cuando al maguey le ha brotado en su centro el “quiote” (una especie de tronco). El quiote una vez que ha emergidodebe ser cortado para evitar que siga con su crecimiento, de otra manera nos señala el señor Gaudencio que al terminar su desarrollo del quiote, le quita la “fuerza” al maguey dejándolo inservible para su transformación en mezcal.

Rapado
Cuando se está cosechando el maguey se debe “rapar” esto es, quitar con un machete toda lo hoja que cubre la planta. La idea es dejar la “cabeza del maguey” comosi fuera una pelota, puesto que para ellos las pencas del maguey no tienen ningún uso, lo único que se necesitan son las cabezas del maguey.
Esta actividad, según lo que nos cuenta el señor Gaudencio, es una de las mas “trabajosas” y pesadas puesto que requieren de gran cantidad de trabajadores. Esta actividad no debe de tardar más de dos días en terminarse, sin importar la cantidad que senecesite. Esto porque entre mas se tarden en rapar, el maguey que se rapo al inicio perderá mucha agua y podría llegar a ser inútil. Es por eso que entre más maguey se necesite, mayor será el número de trabajadores que se requieran para esta actividad. También es pesada esta etapa del proceso de producción del mezcal puesto que los lugares en los que se cosecha, la topografía del sitio tiende a ser...