Proceso productivo del yogurt

Proceso productivo


En la elaboración de yogurt se usan los siguientes compuestos:


1. Aromatizantes naturales (miel, frutas, cacao, nueces, especies y otros saborizantes autorizados)


2. Azúcar y/o edulcorantes autorizados y aditivos autorizados (preservantes, estabilizantes, colorantes).


Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en elproceso de elaboración:


Yogurt natural: el anteriormente definido

Yogurt azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles

Yogurt edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados

Yogurt con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales

Yogurtaromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados





















PROCESO DE PRODUCCIÓN




























Recepción de insumo principal(leche)
La leche cruda debe ser de la más alta calidad. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivostípicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).


Adición de componentes minoritarios

Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche

Desairado
Serealiza un desairado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.
Homogenización
La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La lecheentra al homogeneizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.

Pasteurización
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:
Eliminar microorganismos patógenos
Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar aevitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:
85 ºC durante30 minutos,
90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
120 ºC durante 3-5 segundos.
Refrigeración
La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.

Adición de fermentos
Se inocula el cultivo Lactobacillusbulgaricus y Streptococusthermophilus .
Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.

Yogurt firmeAdición de componentes minoritarios
Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterización.
Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa láctea, contipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento térmico suficiente.
Embasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita...