proceso productivo helado

PROCESO PRODUCTIVO DEL HELADO

Todos sabemos qu el helado es un producto elaborado.
Esta afirmación es tan evidente como indiscutible. Pero lo que queremos significar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboración en el que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De la misma forma que sin buenos ingredientes no podremospreparar nunca un buen helado, las mejores materias primas tampoco garantizan un helado de alta calidad si el proceso de elaboración no es el adecuado.
En este capítulo nos centraremos pues en los diferentes pasos que recorre la mezcla hasta llegar a manos de nuestros clientes.

Proceso completo de pasteurización

Insistimos nuevamente, como punto de partida, en la importancia de seleccionarlas materias más nobles que seamos capaces de encontrar, pues de su calidad dependerá su comportamiento durante el proceso y, fundamentalmente, el sabor y los aromas que presentará finalmente nuestro helado.
Una vez realizada esta selección, llega el momento de formular y equilibrar la mezcla. Previamente hemos de saber cómo, cuándo, e incluso dónde se va a degustar el helado que vamos aelaborar. El helado que se prepara para servir a la mesa de un restaurante, es l mismo que s vende en otros lugares y en vitrina. Tampoco podemos preparar el mismo helado para consumir en marzo que para agosto.
Nos centramos en las fases del proceso de elaboración y venta.
Mezcla de ingredientes y pasteurización
Estas das operaciones se efectúan casi simultáneamente, incorporando en la cuba delpasteurizador, primero los ingredientes líquidos y seguidamente el resto, siempre bajo agitación se efectúa la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de pasteurización a entre 83°C y 85°C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda fase.
Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, así como amalgamar todos losingredientes componentes de la fórmula.
No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento térmico y que cualquier contaminación posterior no se va a eliminar. Este es un motivo más para cuidar las condiciones de higiene y manipulación.
Se ha comprobado científicamente que para conseguir la pasteurización son válidas varias combinaciones tiempo-temperatura.
Las más utilizadas entre losheladeros son:

Temperatura Tiempo Mínimo
69°C 30 min
83°C/85°C 20 sg.



Enfriamiento
Desde el punto de vista microbiológico, esta fase tiene gran importancia ya que si no se hace correctamente puede permitir la multiplicación de los gérmenes supervivientes al tratamiento de pasteurización.
El enfriamiento debe efectuarse lo más rápido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6°C, locual permite reducir el "período crítico ", es decir, existen unos rangos de temperatura (variables según el tipo de germen) en donde la multiplicación es rápida. Si se consigue superar esta fase rápidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es menor.
En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que produce también el enfriamiento. En los aparatos actuales la selecciónde los tiempos, una vez programado, se efectúa automáticamente.
Aconsejamos, periódicamente, efectuar controles contrastando el calibrado y funcionamiento del termostato. La limpieza y desinfección de esta máquina debe efectuarse a fondo.

Maduración
La maduración puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra máquina (tino de maduración) que solo mantiene la mezcla fría, conagitación lenta o intermitente, siempre a temperaturas igual o inferior a 6°C.
Hay que extremar las medidas de limpieza-desinfección, antes de efectuar el transvase del pasteurizador a los tinos de maduración. El tiempo de conservación de la mezcla antes de su congelación será de setenta y dos horas como máximo, según legislación vigente. Aconsejamos como suficiente entre 6 y 12 horas.
En el caso...