proceso productivo

PROCESO PRODUCTIVO.-
La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la Humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carneschamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.
Actualmente el ahumado de las carnes puedeconsiderarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectosdeseables logrados con el ahumado son:
- Mejorar el color de la masa de la carne,
- Obtener brillo en la parte superficial, y
- Ablandamiento de la carne.
El ahumado favorece la conservación de losalimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocciónposterior y la desecación superficial de las carnes.


7.1. Ahumado Artesanal de Carnes.

A. Producción de humo
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras(roble, árboles frutales), las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables.
Los componentes del humo que se obtienedurante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

B. Preparación de las carnes para el ahumado.
Las chuletas ycostillas de cerdo se preparan eliminándoles tejidos superficiales indeseables, posteriormente se aliñan con orégano y sal, dejándolas una noche en reposo para luego someter las carnes a la acción delhumo durante 2 días.
Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.
La longaniza esta compuesta 100%...