Proceso y Elaboración de Cápsulas de Ajo

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad De Ingeniería Química

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:

INGENIERA QUÍMICA
TEMA
“Proceso y Elaboración de Cápsulas de Ajo”

AUTORA:
Mariuxi Elizabeth Guapulema Vinces
DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Químico
Radium Avilés Chonillo
2012 - 2013
Guayaquil

Ecuador

DEDICATORIA

Dedico este trabajo al ser superior que me dio lafortaleza necesaria para
continuar con ánimo en su desarrollo, así mismo a la vida.
A mis padres y hermanos por el cariño amor, por la integridad y compresión y
por el apoyo a través de los años, en solemne constancia y dedicación.
A mi Director de tesis Ing. Qco Radium Avilés por su dedicación y paciencia.

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AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios por tenerme con vida y brindarme la saludnecesaria para
seguir adelante con mi carrera.
A mis padres por brindarme su compresión, apoyo y sobre todo por
brindarme la oportunidad de estudiar y salir adelante.
A mi Director de tesis Ing. Qco Radium Avilés en prueba de agradecimiento y
cordial afecto.

iii

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

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ÍNDICE GENERAL

Pág.
DEDICATORIA ………………………………………………………………….... ii
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………... iii
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN ………………………………………………… iv
ÍNDICE GENERAL ……………………………………………………………….. v
ÍNDICE DE FIGURAS …………………………………………………………… ix
ÍNDICE DE TABLAS …………………………………………………………….. x
ÍNDICE DE GRÁFICAS ………………………………………………………… xi
ÍNDICE DE CUADROS FINANCIEROS …………………………………….. xii
INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………….. 13
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ………………………………………... 14
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………... 14
OBJETIVOS GENERALES ….………………………………………………... 14
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ….……………………………………………….. 14
HIPÓTESIS ……………....……………………………………………………… 14
CAPÍTULO 1. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.1. ORIGEN …………………………………………………………………….. 15
1.2. CARACTERÍSTICAS …………………………………………………….... 16
1.3. CULTIVO DEL AJO EN EL ECUADOR …………………………………. 16
1.3.1. VARIEDADES DE AJO CULTIVADAS EN EL ECUADOR …………. 16
1.4. FORMAS DE CONSUMO………………………………………………… 17
1.4.1. USO GASTRONÓMICO ……………………………………………. 17

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1.4.2. USO MEDICINAL …………………………………………………… 17
1.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL AJO (ALIUM SATIVUM, L.) ….. 17
1.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL AJO (ALIUM SATIVUM, L.) ………… 19
1.6.1. ALIINA (S-ALILCISTEÍNA SULFÓXIDO) …………………………. 19
1.6.2. ENZIMA ALINASA (ALLIIN LIASA) ………………………………...19
1.6.3. FORMACIÓN DE LOSTIOSULFINATOS ………………………. 20
1.6.4. LA ALICINA (DIALIL TIOSULFINATO) …………………………... 20
1.7. ACCIÓN FARMACOLÓGICA DEL PRINCIPIO ACTIVO DEL AJO …. 21
CAPÍTULO 2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE LAS OPERACIONES
UTILIZADAS EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DEL AJO.
2.1. SELECCIÓN ………………………………………………………………. 23
2.2. LAVADO ………………………………………………………................... 23
2.3. PELADO …………………………………………………………………… 24
2.4.CORTADO ………………………………………………………………… 24
2.5. SECADO (HORTALIZA) …………………………………………………. 24
2.5.1. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN ………………………… 25
2.5.2. VALOR ALIMENTICIO DE LAS HORTALIZAS
DESHIDRATADAS ………………………………………………………… 25
2.5.3. SISTEMAS DE SECADO ….……………………………………….. 26
2.5.4. TIPOS DE DESHIDRATADORES ………………………………… 27
2.6. MOLIENDA ………………………………………………………………… 29
2.6.1. CLASIFICACIÓN Y ELECCIÓN DELA MAQUINARIA ………..... 29
2.7. TAMIZADO …………………………………………………………………. 31
2.7.1. TIPOS DE MAQUINARIAS ……………………………………….... 31

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CAPÍTULO 3. PRUEBAS EXPERIMENTALES PARA LA ELABORACIÓN
DE LAS CÁPSULAS DE AJO.
3.1. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AJO DESHIDRATADO …………… 32
3.1.1. SELECCIÓN ………………………………………………………..... 32
3.1.2. LAVADO ……………………………………………………………… 32
3.1.3. PELADO……………………………………………………………… 32
3.1.4. CORTADO …………………………………………………………… 33
3.1.5. SECADO …………………………………………………………….. 33
3.1.6. MOLIENDA ………………………………………………………….. 34
3.1.7. TAMIZADO ………………………………………………………….. 34
3.2. ELABORACIÓN DE LAS CÁPSULAS DE AJO ………………………. 35
3.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ………………………………… 35
3.2.2. MEZCLA ……………………………………………………………. 35
3.2.3....