Proceso y elaboracion de aceite de oliva

INTRODUCCION

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón desde la antigüedad se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso esfundamentalmente culinario. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es poresta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.
Hoy en día el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías delMar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.

PROCESO Y ELABORACION DE ACEITE DE OLIVA

I. OBJETIVO:

 Conocer el proceso de elaboración de aceite de oliva desde la recepción de la materia prima hasta su almacenaje, así como también conocer los métodos más usados para su elaboración.

II. MARCO TEORICO:

2.1. DEFINICION DE ACEITE DE OLIVA:

 El aceite de oliva es elzumo o jigo oleoso extraído por prensado en frio de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea sativa Hottm y Link), es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado (Boskou, 1998).
 Según el Consejo Oleico Internacional (COI), se le define al aceite de oliva al procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europea L.),
 La NTP (Norma Técnica Peruana) 209.013 ITINTEC, define al aceitede oliva como el aceite obtenido de los frutos del olivo (Olea europea L.),
 El Codex Alimentarius, define al aceite de oliva como el obtenido del fruto del olivo (Olea europea L.), sin haberlo sometido a manipulación ni a ningún tratamiento autorizado.

2.2. PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNAS UTILIZADAS:

a) SEVILLANA O CRIOLLA:

• La variedad más antigua en el Perú y más cultivada en eldepartamento de Tacna.

• Según esta variedad, esta aceituna presenta doble propósito (aceituna de mesa y aceite de oliva).
• Presenta un contenido graso de 15.64 - 20.97%.

b) LECCINO:

• Resistente al frío.
• Fruto de tamaño medio y hueso chico. (peso promedio de 2.5g).
• Rendimiento de aceite del 25-27 %.

c) EMPELTRE:
• La pulpa de esta variedad se separa fácilmente delhueso.
• Resiste muy bien al frío.
• Buen rendimiento 20-25%, aceite de buena calidad.
• También usada para aceituna de mesa
• Peso medio de 2.5 g

d) PENDOLINO:

• Peso medio de 2.5g
• Rendimiento de aceite del 26 %.

e) LIGURIA:´

• De tamaño muy chico.
• Presenta poca pulpa y hueso grande, de forma oval redondeada.
• Color negro intenso en la maduración.
• Exclusivamente paraaceite.

f) FRANTOIO:

• De madurez escalonada.
• Presenta alto rendimiento en aceite, de buena calidad. Muy aromáticos.

g) ACEITE MULTIVARIETAL (TACNA):

• Empeltre (3,95%).
• Sevillana (80,91%).
• Ascolana (1,11%).
• Leccino (5,82%).
• Otras (8,22%).

2.3. FUNDAMENTO DE LA EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea). La composición dela aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección:
 Aceite: 18-32%
 Agua: 40-55%
 Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. La primera de ellas...