Proceso

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INTRODUCCIÓN
Hoy en día, la preocupación por una dieta equilibrada y sin grasas ha relegado a la mantequilla a un segundo plano, dando preferencia a lo que antaño se consideraba un sustitutivo de segunda categoría: la margarina. La diferencia entre ambas es que la margarina es grasa de origen vegetal y la mantequilla tiene procedencia animal (normalmente de vaca, pero también decabra y oveja). En realidad no es más que un batido de la nata de la leche. Por tanto, podemos considerarla dentro del grupo de los derivados lácteos.
Su sabor, inconfundible y único, sigue siendo fundamental en gran parte del mundo, aunque generalmente se prefiere el aceite de oliva como grasa para cocinar, la mantequilla sigue siendo básica para elaborar recetas, productos de repostería y postrestradicionales. Casi nadie es capaz de resistirse a un desayuno con tostadas, aderezadas con una dulce mermelada y una sabrosa mantequilla.

OBJETIVOS

← Determinar sobre el rendimiento adecuado al momento de utilizar la crema de leche.
← Determinar las características organolépticas y sensoriales que se dan en la elaboración de nuestro producto
← Determinar la densidad y latemperatura del suero de la crema para la elaboración de la mantequilla.

MARCO TEORICO

MANTEQUILLA

Es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% deagua.

TIPOS DE MANTEQUILLA
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen:
❖ Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.
❖ Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.❖ La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que seobtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
❖ En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero.
❖ Existen tambiénotros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo,diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.
En general, la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Suconsumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de...