proceso


TEMA 2.1. INTRODUCCIÓN

2.1.1 CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
2.1.2 ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL

El alumno explicara la importancia de las proteínas en los alimentos


2.1.1 CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

Debido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento, estos compuestos se han convertido actualmente en el principal foco de atención de la mayoría de lostecnólogos de alimentos en el mundo; a pesar de existir una gran cantidad de nitrógeno en la Tierra, éste se encuentra en forma elemental en la atmósfera y no es aprovechable para llenar las necesidades biológicas del ser humano, ya que para la síntesis de sus proteínas, de ácidos nucleícos y de otras sustancias nitrogenadas de gran interés sólo utiliza el nitrógeno orgánico proveniente de lospolipéptidos que obtiene de su dieta. Por lo contrario, los vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de moléculas sencillas, como nitrógeno inorgánico, agua y anhídrido carbónico. La gran importancia que tienen las proteínas está incluso implícita en su nombre, que deriva del griego y que significa “ser primero”.

Estas sustancias desempeñan funciones biológicas en el organismo humano,entre las que se cuenta principalmente la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre, entre otras; forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas rígidos estructurales. Los órganos del hombre están compuestos fundamentalmente por proteínas y se calcula que existen aproximadamente 5millones de tipos con propiedades y características muy específicas.

Los alimentos ricos en estas macromoléculas, como la carne, la leche y el huevo, son escasos en la mayoría de los países en vías de desarrollo, y además, por ser los más costosos de producir son los más difíciles de adquirir. Debido al alto índice de crecimiento demográfico, varios países realizan investigaciones sobre el uso deproteínas no convencionales para el consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento en las poblaciones de pocos recursos.

No sólo es necesario producir más alimentos ricos en toda clase de nutrimentos; hay que cuidar, almacenar y procesar, los que actualmente se tienen; por esta razón, es indispensable conocer todas las posibles rutas de modificación, tantopositiva como negativa que sufren en especial las proteínas, para obtener mayores beneficios de ellas.



Aminoácidos.
Como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molécula un grupo amino y un ácido carboxílico, de los cuales se conocen más de 140 que se encuentran en distintos tejidos de origen animal y vegetal, así como en los microorganismos. De todos estos, sólo20 funcionan como monómeros o constituyentes básicos de las proteínas, y que por lo tanto, son de nuestro interés; a su vez, estos 20 tienen las características de ser -aminoácidos, es decir, tanto el amino como el carboxilo se localizan en el carbono a de la molécula.

En esta unidad sólo se estudiarán los α-aminoácidos que integran las proteínas relacionadas con los alimentos.

La mayoríade ellos presenta una estructura que contiene un carboxilo y un grupo amino primario, pero existen dos, la prolina y la hidroxiprolina, que son en realidad aminoácidos por tener un amino secundario que proviene de la ciclización de su amino primario. Con excepción de la glicina, todos muestran como mínimo un carbono asimétrico que provoca la existencia de dos formas ópticamente activas: los D ylos L isómeros; sin embargo, la hidroxilisina, la isoleucina, la hidroxiprolina y la treonina desarrollan cuatro estereoisómeros porque contienen dos carbonos asimétricos. Los aminoácidos que intervienen en la síntesis de proteínas son de la configuración L, mientras que los D generalmente sólo sirven como fuente energética; éstos se encuentran en las mezclas racémicas de aminoácidos sintetizados...