ProcesoMermeladas

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Proceso Industrial de Fabricación de Mermelada de Mora 

Sub­proceso de Cocción 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Interpretación de Control de Procesos Industriales 
Profesor: Patricio Aranda 
Estudiantes: 
Michael Vivar Torres 
Sebastián Cárez Lorca 
Técnico en electricidad y Automatización Industrial 
Duoc UC ­ Sede Valparaíso 
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 Explicación del proceso 
 
1.­ Preparación de la Fruta 
 
La  materia  prima  para  la  preparación  de  mermeladas  es  la  pulpa  de  frutas  y  azúcar.  El 
azúcar  se  utiliza  ya  procesada.  La  pulpa  de  frutas,  en  cambio,  puede  llegar  a  la  planta  
procesada o no. 
 
En  caso  de  que  la  pulpa  se  fabrique  en la  planta, será necesaria esta primera etapa  en el 
proceso:   La  etapa  de preparación.  Esta  etapa  varía  dependiendo  si  la  fruta  que  llega  es 
fresca o conservada. 
 
Para  la  fruta  fresca,  en  primer lugar  son necesarios los procesos de recepción, selección, 
clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado. 
 
La  fruta  conservada,  viene  sulfatada,  por  lo  que  es   necesario  realizar  un  proceso  de 
desulfitación,  que  consiste en  hervir  la  fruta  con  un  20%  de  agua  y  luego  calentarla 
durante  5­10  minutos. Mediante  este  proceso  se  eliminará  al  menos el 90% del anhídrido 
sulfuroso presente. 
 
2.­ Obtención de la Pulpa 
 
Una   vez  tratada,  e  indistintamente  de  si  la  fruta  es  fresca  o  en  conserva,  se  procede  al 
proceso  de  obtención  de  la pulpa. Esta se logra, mezclando la fruta con la pectina y ácido  
necesarios.  La  cantidad  de  estos  ingredientes  se  determina  mediante el  pesaje  ,  análisis 
de la  concentración de sólidos solubles y el pH en la fruta.  
 
Los  ácidos  y  la pectina son dosificados en la medida correspondiente por un alimentadora  
y   transportados  desde  sus  bidones  hasta  los  mezcladores.  Los  bidones  de  fruta  —a  su 
vez—  son colocados sobre una cinta transportadora. Al final de la cinta, hay un dispositivo 
automático  que  voltea  el  bidón,  e  introduce  el  contenido  en  una  tolva.  Esta  tolva,  vuelca  
su contenido en un tornillo sinfín que arrastra la fruta hasta los mezcladores. 
 
Las  materias  primas  son  mezclados  en  dos  tanques  horizontales  de  acero  inoxidable 
mediante  dos  tornillos  sinfín  de  giro opuesto.  La  agitación  es  suave,  con  el  fin  de 
preservar  los   trozos  de  fruta.  Y  con  el  fin  de  que  la  mezcla  sea  lo  más  homogénea 
posible,  en  los  tanques  se  produce  un  precalentamiento  de  unos  60ºC.  Para  lograr 
continuidad  en  la  línea  de  producción,  ambos  tanques  funcionan  alternativamente:  es decir, mientras uno de los tanques alimenta la línea, en el otro se lleva a cabo la mezcla. 
 
3.­ Cocción 
 
Una   vez  que  se  han  mezclado  los  ingredientes,  obteniendo  la  pulpa,  se  procederá  al 
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proceso  de  cocción,  en  donde  la  pulpa  se  mezcla  con  el  azúcar  para  obtener  la 
mermelada. 
 
La  cocción   también  se  realiza  en  dos  estaciones   idénticas  para  no  detener  la  línea   de 
producción.  Es  decir,  mientras  una  está realizando  la  cocción,  la  otra está alimentando la 
línea   y  vice­versa.   El  proceso  de  cocción  cuenta  de  dos  tanques  y una marmita.  En  uno 
de  los  tanques  se  deposita  la  mezcla  de  pulpa  proveniente  del  proceso  anterior,  y  en  el 
otro  el  azúcar  proveniente  de  su  silo  respectivo.  Ambos  tanques alimentan la marmita en 
la medida en que sea necesario. 
 La marmita es un cilindro vertical, con un eje central con paletas rascadoras, que remueve 
la mezcla y evita que se pegue en el fondo. La velocidad de giro de las paletas es de  unas 
200 rpm para no dañar los trozos de fruta. Esta marmita es calentada por vapor, que entra 
por  arriba  a  una  compartimento  concéntrico  a  la  cámara  de  producto  y  logra  calentarlo ...