Procesos Alimentarios

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL







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ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
Laboratorio Nº 6




Ing. Elvia Galindo HuayllaniINTEGRANTES:
* Gonzales Sánchez Rodolfo
* Maldonado Magno Luz
* Mamani Condori Maricielo
* Montalvo Coveñas Franchinetti
* Ochoa Yllesca Jhonatan
* Ordoñez Jorge Cecilia
* Pérez Quispe Cristian

7mo Ciclo Sección “A”











2011

INDICE
1. INTRODUCCION 2
2. OBJETIVOS 33. MARCO TEORICO 3
DEFINICIÓN 4
MATERIA PRIMA E INSUMOS…………………………………………………………………………………………..4
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA…………………………………………………5
PROPIEDADES NUTRICIONALES 9
FLUJO DEL PROCESAMIENTO…………………………………………………………………………….12
CALIDAD DE LA MERMELADA……………………………………………………………………………12
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS…………………………………………...13
PROPIEDADESNUTRICIONALES DE LA MERMELADADE FRESA…………………………..14
4. MATERIALES.… ……………..15
* 5. diagrama de flujo de la elaboracion de la mermelada………………………..16
6. PROCEDIMIENTO 21
7 RESULTADOS 25
8. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 26
9. OBSERVACIONES 26
10. CONCLUSIONES 27
11. BIBLIOGRAFIA 40

INTRODUCCION
La mermelada es un alimento muy característica en el desayuno de lasfamilias, este se ha convertido en un buen acompañante del pan, incluso lo comemos en tiempos libres o las encontramos en los rellenos de las tortas.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia gelatinosa o pastosa, obtenida por cocción y concentración de frutas.
Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor deestas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelada. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermeladas" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras decortezas cítricas.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
En elpresente informe detallaremos el procesamiento de la mermelada, resaltaremos cada paso del procedimiento llevado a cabo y sus puntos críticos en la preparación.

OBJETIVOS
* Aprender y aplicar el procesamiento de la mermelada.
* Aprender y aplicar técnicamente la metodología adecuada para obtener una mermelada de calidad.
* Conocer los puntos críticos de la obtención de la mermelada.MARCO TEORICO
DEFINICIÓN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características mássaltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta...