procesos alimentarios





UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE ´PUEBLA


CARRERA DE PROCESOS ALIMENTARIOS



MANUAL DE PRÁCTICAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II



PROFESOR
ING. CLEMENTE FLORES MARTINEZ






PUEBLA, PUEBLA. MAYO DE 2014.
Practica 1. Determinación de la calidad de harinas y evaluación de algunas propiedades fisicoquímicas
Introducción:
Los componentes químicos de las harinas,principalmente las proteínas, determinan el comportamiento reológico y calidad de las mismas. El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y el arroz. Se lo utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se obtienen una gran variedad de productos alimenticios como pan, galletitas, pastas y otros.
Unos de los componentes que tecnológicamente sonimportantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmen­te las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas).
Todas las empresas harineras realizan anualmente una serie de analíticas para conocer mejor sus harinas, especialmente en lo relativo a su comportamiento en la calidad panadera.
Objetivo:
Que el alumno identifique y evalué algunosparámetros de calidad l de algunas harinas que existen en el mercado.
Metodología
Análisis organoléptico
Procedimiento
1.En una muestra de 100 gramos, evaluar el color y sabor.
Características
Normal
Anormal
Evaluado en practica
Olor
Olor propio y agradable
Desagradable, a humedad
Normal
Sabor

Amargo, rancio, agrio
Característico de las harina
Color
CaracterísticoCaracterístico

2. Análisis de absorción de agua
Medir 50 gramos de harina y poco a poco ir agregando sucesivamente de 1 ml de agua, hasta que la masa ya no pueda absorber más agua. Finalmente pesar las masas obtenidas sacando por diferencia de peso, la cantidad de agua absorbida. Repetir el procedimiento para cada tipo de harina.
Realizar una tabla con los resultados obtenidos explicar a qué se debe y elsignificado de que una harina absorba mayor cantidad de agua.

3. Determinación de contenido de gluten
En una muestra de 50 gramos de harina de trigo y de maíz agregar por separado agua y amasar, repetir el procedimiento hasta que el agua resultante de la lavada sea de color transparente.
Explicar para ambas harinas el porqué de los resultados obtenidos.

4. Determinación de la concentraciónnecesaria para gelificar.
Preparar 40 ml de solución almidón de trigo al 10 %, a partir de esta solución preparar soluciones de concentración al 8%, 6 %, 4 %, 2 %.
Transferir 10 ml de cada una de las soluciones en un tubo de ensaye y calentar en baño maría a ebullición por 5 min y posteriormente enfriar.
Determinar que concentración mínima es la requerida para gelificar.

5. Determinacion depH
Suspender 10 g de harina en 100 ml de agua fría a 25°C se mezcla hasta obtener una suspensión homogénea que se deja macerar por 30 min agitando de vez en cuando.
Dejar reposar y decantar el líquido sobrenadante a medir el pH.

6. Determinación de humedad
Pesar 2 gramos de harina y depositarlo en una capsula de porcelana a peso constante.
Meter la capsula con la muestra a la mufla a130°c por una hora, para posteriormente sacarlo y depositarlo en un desecador hasta que se enfrié y posteriormente pesar, Calcula el porcentaje de perdida expresando como porcentaje.

7. Determinación de cenizas
Cenizas es el residuo orgánico que queda después de quemar la materia orgánica.
Pesar 5 gramos de harina trigo agregar a una capsula de porcelana y meterlo a la mufla a 550°C por 3 horas.Por diferencia de pesos determinas el contenido de cenizas contenidas en la harina.













Practica 2. Elaboración de conchas
Introducción

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales...