Procesos Bioquimicos Post Morten

Procesos bioquímicos
post-mortem
Dra. Bettit Salvá Ruiz

Procesos bioquímicos post-mortem
• Conversión del músculo en carne
• Rol importante en:
– Calidad (Aceptabilidad: Exudativa o dura)
– Aspecto funcional ( pH, Capacidad de
retención de agua)

• Las complicaciones en la caída del pH,
originan:
– Carnes PSE (Pálido, Suave, Exudativo)
– Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)

1TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Cambios químicos, físicos y estructurales que
ocurren en el tejido muscular y tejidos adyacentes
tras el sacrificio del animal, obteniéndose la carne.

Causas de la relajación y contracción
muscular en un animal vivo
• Funcionamiento del sistema respiratorio y
circulatorio:
– Disponibilidad de ATP (Ciclo de KREBS)
– Disponibilidad de oxígeno (Transporte)
•Disponibilidad de glucógeno en el hígado
• Transporte de ácido láctico del músculo al hígado
(para la síntesis de glucosa).

2

Contracció
Contracción muscular

actina

miosina

En un animal muerto:
• Cesa la circulación de la sangre:
–
–
–
–
–
–
–
–

No hay oxígeno
No hay más ATP que el que está en los músculos
No se remueve el ácido láctico
No hay disponibilidad delglucógeno del hígado
Al no haber energía , baja la temperatura
Se solidifican las grasas
Se inicia la oxidación
No hay aporte de vitaminas y antioxidantes

3

PARO DE LA CIRCULACIÓN Cesa
apo

Sistema
inmune

Membranas
celurares

Fallo
bombas
transporte
de iones

Glucógeno
a piruvato

Equilibrio
osmótico
entrópico
Descenso de
temperatura

Solidificación
de la grasaMADURACIÓN

Salida de Ca++
del retículo
sarcoplasmático
y mitocondrias
Activación
de calpaínas

Energía,
glucosa

Antioxidant
es celulares

O2

Descenso
pot. redox

Regulación
nerviosa
y hormonal

rte sang
uíneo de

Pierden integridad

No se da la
respiración
mitocondrial

Piruvato a
acido láctico
Baja el pH

Liberación de
catepsinas
de las
mitocondriasIncursión y crecimiento

CONSERVACIÓN microbianos, deterioro

Disminuye ATP
y otros enlaces
ricos en energía

Desnaturalización
proteica f(pH, Tª)
Color claro
Pérdida elasticidad
Exudación

Degradación proteica,
ablandamiento

Contracción
post mortem

fallo

Instauración
RIGOR
MORTIS

Oxidación
del color

Oxidación
grasas

4

Fases post-mortem
• Estadopalpitante: Hasta 6 a 12 horas
(vacunos)
• Estado rígido: 6 a 12 h hasta 24-48 horas
“RIGOR MORTIS”: Se inicia en los músculos
del cuarto anterior y progresivemente van
alcanzando los del músculo posterior.
• Estado estable: 24 a 48 horas hasta 6 días
“MADURACION”

5

Descenso de pH post-rigor
¿A qué se puede deber la diferencia entre especies?

GRUPOS DE FACTORES DE VARIABILIDAD DE LASPROPIEDADES DE
LA CARNE DEBIDAS AL RIGOR MOTIS Y LA MADURACIÓN
1-INDIVIDUO (GENÉTICA –GENES RN-, HALOTANO, OTRAS MUCHAS
CARACTERÍSTICAS HEREDITARIAS, EDAD, ETC.)
Repercusiones de los genes RN- y Halotano sobre intensidad y velocidad de
glucolisis; gen RN-, más glucógeno en fibra muscular y pH ►más bajo en
carne; gen Halotano, más susceptibilidad al estrés►mayor temperatura en el
momento delsacrificio► mayor velocidad de glucolisis a mayor temperatura ►
mayor desnaturalización proteica.
2-MÚSCULO (TIPO DE FIBRA PREDOMINANTE, INSERCIÓN, ETC.)
Fibras de contracción rápida►más y más rápida actividad glucolítica que las
de lenta; inserción –ver efecto del sistema de colgado.
3-MANEJO DEL ANIMAL (SISTEMA DE EXPLOTACIÓN, ALIMENTACIÓN,
ACTIVIDAD FÍSICA Y ESTRÉS PRE-MORTEM)
Ayuno oejercicio intensos previo sacrificio ►bajan las reservas de glucógeno
►eso hace que el pH de la carne sea más elevado.

6

Alteración:
Putrefacción
Oxidación

7

Rigor, glucolisis

pH

Maduración
6

1

8

días

GRUPOS DE FACTORES DE VARIABILIDAD DE LAS PROPIEDADES DE
LA CARNE DEBIDAS AL RIGOR MOTIS Y LA MADURACIÓN
4-TECNOLOGÍAS DEL SACRIFICIO (FORMA DE COLGADO DEL ANIMAL,...