Procesos Bromatologicos

OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad presente en un alimento utilizando el método de termobalanza.

INTRODUCCIÓN

El contenido de agua en muchos alimentos como por ejemplo los cereales es de fundamental importancia para su conversación, además del factor económico ya que se comercializan por peso.
En estos productos en general se establecen niveles MAXIMOS permitidos. Se expresacomo “Humedad”.
En otros casos, porcentajes de agua superiores a los normales, implica adulteración por aguado, por ejemplo en leche, bebidas y jugos. En estos productos se establecen en general valores MINIMOS de sustancias solidas remanentes luego de la eliminación de agua y se expresa como “Extracto Seco”
La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes a realizar en unproducto alimenticio y aún uno de los más difíciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisión. La materia seca que permanece después de remover toda el agua de la muestra es comúnmente denominada como “sólidos totales”. Este valor analítico es de gran importancia económica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en losproductos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplos en los cuales la determinación del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos.

1. La humedad es un factor de calidad en la preservación de algunos productos y afecta la estabilidad en:

a). Vegetales y frutas deshidratadas
b). Leche en polvo
c). Huevo en polvo
d). Papas deshidratadas
e). Especies y hierbas2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para:
a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalización de azúcares.
b). Jarabes de azúcar
c). Cereales preparados
3. La reducción de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de:
a). Leche concentrada
b). Azúcar de caña líquida y jarabes de alta fructosa
c). Productos deshidratados (estos sondifíciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto)
d). Jugos de frutas concentrados
4. El contenido de humedad (o sólidos) es a menudo especificado en los estándares de calidad (Ejemplo, los estándares de identidad)
a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al39%.
b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a15%.
c). Eljugo de piña debe presentar un contenido de sólidos totales mayor o igual a10.5%
d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%.e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada.
5. Para calcular la información necesaria en la etiqueta (Información Nutrimental) es necesarioconocer el contenido de humedad.
6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas. (Base seca o Base húmeda)
MARCO TEORICO
Determinación Del Contenido De Agua Por Calor (Método Indirecto)
Son métodos por desecación. El peso del residuo por estos métodos corresponde a los sólidos totales y la pérdida de peso al agua evaporada. La cantidad deagua determinada por estos métodos dependerá de la temperatura y de la presión utilizada. Por ello puede recurrirse al uso de calor solamente o calentamiento reducida.
Técnica:
* Tomar un cristalizador limpio y seco
* Pesarlo y registrar el peso.
* Pesar exactamente aprox. 2g de la muestra( si no es homogénea mezclarla bien). Registrar el peso.
* Calentar en estufa regulada a100-105 ̊C durante 1 hora. Enfriar en desecador y pesar.
* Repetir el calentamiento hasta peso constante. Registrar el peso.
* Calcular el % de humedad de la muestra.
Alimentos en que se emplea:
Harinas, fideos, productos de panadería, bebidas, leches, productos cárnicos.

Determinación del contenido de agua por destilación (método directo):
Consiste en realizar una destilación a reflujo...