Procesos de benihana

1. ANTECEDENTES
El caso materia de estudio aborda el desarrollo de una cadena de restaurantes especializada en comida japonesa llamada BENIHANA, la misma que cuenta con un estilo particular de preparación y presentación de los alimentos.

Hiroaki Aoki, gestor de los restaurantes BENIHANA en los Estados Unidos, se propuso ingresar al mercado norteamericano y durante tres años lo estudió,descubriendo que entre los gustos de los americanos se encontraba el comer en lugares exóticos. De igual forma, observó que a los americanos les agrada ver como preparan los alimentos que van a comer.

Es así que en 1964 Hiroaki Aoki inaugura el primer local de esta cadena en Manhattan, ofreciendo un sistema innovador: preparar la comida a la vista de sus clientes, utilizando para ello unas mesasconformadas por planchas de acero. Asimismo, otra particularidad de este tipo de restaurante era su decoración, la cual imitaba fielmente a las hosterías japonesas.

Entre los años de 1964 y 1972 BENIHANA se convirtió en una cadena compuesta por 15 restaurantes repartidos en el territorio de los Estados Unidos, entre los que se encontraban 9 de propiedad de su empresa, ubicados en las ciudadesde Nueva York (3), San Francisco, Chicago, Encino, Marina del Rey (California), Portland (Oregon) y Honolulu; y 5 restaurantes conformados por cesión de franquicias, ubicados en Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg. Finalmente, contaba con un restaurante abierto con la colaboración de la Corporación de Hoteles Hilton ubicado en el Hotel de esta cadena en la ciudad de LasVegas; por lo que obtenía utilidades superiores a los 12 millones de dólares por año.

2.- OPERACIONES DE BENIHANA
En esta sección explicaremos las principales características de las operaciones llevadas a cabo en un restaurante BENIHANA

2.1.- Local y Oferta
 El local se caracteriza por el uso de una mesa HIBACHI (plancha de metal al centro de los comensales), la misma que es usada para lapreparación de los alimentos, de tal manera que los clientes observan la forma en que se preparan sus alimentos a la vez que disfruta del show que se le ofrece.
 Cabe señalar que en cada estación HIBACHI existen extractores de aire, que se encargan de retirar los olores y el vapor producidos por la cocción de los alimentos.
 Por cada dos mesas existe un chef y un mozo que se encargan deatenderlas exclusivamente.
 El menú ofrecido consta sólo de cuatro productos: carne (lomo de vacuno, filete mignon), pollo y camarón. Al presentar tan recortado menú se ha conseguido reducir los costos relacionados con el almacenamiento de los alimentos y al desperdicio de éstos (aspecto básico en los costos de un restaurante).
 El decorado cada uno de los restaurantes es similar a la de unahostería Japonesa; inclusive utiliza materiales exclusivamente restaurados para ello.
 El consumo promedio por comensal alcanza los US$ 6 durante el almuerzo y los US$10 durante la comida. Este monto incluye comida y bebida.
 Cada cliente puede permanecer en el restaurante unos 45 minutos. Sin embargo, el tiempo de rotación promedio se encontraba entre 60 y 90 minutos durante los momentos de bajaactividad.
 Los horarios de atención se encuentran en función a las reglamentaciones y costumbres locales.
 El funcionamiento del restaurante durante el almuerzo es importante porque representa alrededor del 30% o 40% de la facturación total.
 Es importante señalar que el área de la cocina no es un proceso administrativo sino más bien un proceso operativo, debido a la relación directa conel cliente.

2.2 Entrenamiento y Formación de los Chef de BENIHANA
Dentro de las particularidades de la gestión del restaurante BENIHANA se encuentra la estricta formación que reciben sus chef. Entre las principales características de estos encontramos las siguientes:
 El staff de chefs que laboran en BENIHANA está constituido por jóvenes solteros nativos del Japón, que cuentan con título y...