procesos de congelacion del atun
Páginas: 19 (4662 palabras)
Publicado: 22 de octubre de 2013
USTF BOLETÍN TÉCNICO
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LA PESCA DEL ATUN
A BORDO DE LOS BUQUES PESQUEROS TIPO CERQUEROS ( PURSE SEINE).
SI LO CAPTURAS, CONGELALO!
Uno de los principales escritos acerca de la
INTRODUCCIÓN.
conservación de la calidad del atún en los barcos
cerqueros
La calidad del atún es conservada solamente con
(purse
seiners)
es
el
manual
derefrigeración escrito por Frank D. Barns en 1985.
un apropiado enfriamiento y congelamiento a
bordo de la embarcación. La conservación de la
calidad debe comenzar en el momento mismo de
La
con la muerte del pez y esta nunca puede ser
Lo más sobresaliente de lo aprendido en los
apropiado.
El
atún
es
actualizada
de
este
boletín
recientes viajes deinvestigación de la USTF
mejorada, pero si puede ser mantenida con el
cuidado
información
complementa a lo escrito en el manual.
la captura, ya que la perdida de calidad comienza
complementados
generalmente
son los siguientes:
enfriado y almacenado temporalmente en agua de
mar refrigerada (RSW) a 30°F. Para proteger la
con las experiencias practicas
calidad del atún deldeterioro
causado por el
1. Subir el pescado a bordo tan rápido como sea
ataque de
y la actividad
posible, tratando de minimizar el daño físico del
bacterias, enzimas
oxidante, un enfriamiento rápido del pescado a
pescado. La velocidad con que se maneja esta
30°F seguido por el congelamiento del mismo, es
operación es esencial.
necesario.
2. Se subirá a bordosolamente pescado en buenas
condiciones, se detendrá la carga cuando existan
La fundación de los Estados Unidos para el atún
dudas acerca de la calidad de este.
(USTF) desde 1992 a 1994 ha realizado una gran
3. Cada una de las bodegas de los barcos deberán
a la calidad del atún en el Centro-Oeste del
exista espacio libre con la finalidad
momento mismo de la captura, el manejo dela
cual aceleramos la velocidad de enfriamiento y
cantidad de proyectos de investigación referentes
ser cargadas en forma no compacta de modo que
Pacifico. Las investigaciones han incluido : el
una buena circulación del R.S.W y salmuera, con lo
pesca y refrigeración a bordo, experimentos sobre
la
calidad
del
pescado,
descargas
de permitir
congelamiento.
y4. Si el pescado es cargado en diferentes bodegas,
procesamientos en las enlatadoras. Este boletín
el proceso de enfriamiento y congelación debe
resume las conclusiones más importantes de los
empezar por la ultima bodega en ser cargada.
proyectos de la USTF, pero también incorpora
5. La cantidad de pescado depositada en cada una
conclusiones
estudios
de las bodegas delos barcos diariamente no debe
detalladas
Esto puede variar de acuerdo a: tipo de barco, día
y
resultados
de
otros
relacionados con la calidad del pescado, así como
también
experiencias
prácticas
y
exceder la capacidad de refrigeración del barco.
observaciones de personas pertenecientes a las
de pesca y a la cantidad del pescado existente
flotas pesqueras.las bodegas.
en
6. Congela todo el pescado tan pronto como sea
posible.
1/9
2. Crecimiento de las bacterias que se encuentran
en y sobre el pescado y los cambios causados por
el
‘‘Si lo capturas, congélalo”.
crecimiento
químicas
El
ser procesado y enlatado.
natural de las enzimas en los
estropeado
se
deteriora
pescado
en
mas
buenasdurante el congelamiento. Naturalmente los daños
físicos pueden ser peores durante grandes lances y
El atún de buena calidad se caracteriza por la
cuando existen fuertes oleajes.
el tejido del vientre, olor
neutral, típico del atún fresco recientemente
ACTIVIDAD BACTERIANA
capturado. La calidad de la carne del atún se
deteriora durante el manejo, congelamiento y
de
el
la...
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LA PESCA DEL ATUN
A BORDO DE LOS BUQUES PESQUEROS TIPO CERQUEROS ( PURSE SEINE).
SI LO CAPTURAS, CONGELALO!
Uno de los principales escritos acerca de la
INTRODUCCIÓN.
conservación de la calidad del atún en los barcos
cerqueros
La calidad del atún es conservada solamente con
(purse
seiners)
es
el
manual
derefrigeración escrito por Frank D. Barns en 1985.
un apropiado enfriamiento y congelamiento a
bordo de la embarcación. La conservación de la
calidad debe comenzar en el momento mismo de
La
con la muerte del pez y esta nunca puede ser
Lo más sobresaliente de lo aprendido en los
apropiado.
El
atún
es
actualizada
de
este
boletín
recientes viajes deinvestigación de la USTF
mejorada, pero si puede ser mantenida con el
cuidado
información
complementa a lo escrito en el manual.
la captura, ya que la perdida de calidad comienza
complementados
generalmente
son los siguientes:
enfriado y almacenado temporalmente en agua de
mar refrigerada (RSW) a 30°F. Para proteger la
con las experiencias practicas
calidad del atún deldeterioro
causado por el
1. Subir el pescado a bordo tan rápido como sea
ataque de
y la actividad
posible, tratando de minimizar el daño físico del
bacterias, enzimas
oxidante, un enfriamiento rápido del pescado a
pescado. La velocidad con que se maneja esta
30°F seguido por el congelamiento del mismo, es
operación es esencial.
necesario.
2. Se subirá a bordosolamente pescado en buenas
condiciones, se detendrá la carga cuando existan
La fundación de los Estados Unidos para el atún
dudas acerca de la calidad de este.
(USTF) desde 1992 a 1994 ha realizado una gran
3. Cada una de las bodegas de los barcos deberán
a la calidad del atún en el Centro-Oeste del
exista espacio libre con la finalidad
momento mismo de la captura, el manejo dela
cual aceleramos la velocidad de enfriamiento y
cantidad de proyectos de investigación referentes
ser cargadas en forma no compacta de modo que
Pacifico. Las investigaciones han incluido : el
una buena circulación del R.S.W y salmuera, con lo
pesca y refrigeración a bordo, experimentos sobre
la
calidad
del
pescado,
descargas
de permitir
congelamiento.
y4. Si el pescado es cargado en diferentes bodegas,
procesamientos en las enlatadoras. Este boletín
el proceso de enfriamiento y congelación debe
resume las conclusiones más importantes de los
empezar por la ultima bodega en ser cargada.
proyectos de la USTF, pero también incorpora
5. La cantidad de pescado depositada en cada una
conclusiones
estudios
de las bodegas delos barcos diariamente no debe
detalladas
Esto puede variar de acuerdo a: tipo de barco, día
y
resultados
de
otros
relacionados con la calidad del pescado, así como
también
experiencias
prácticas
y
exceder la capacidad de refrigeración del barco.
observaciones de personas pertenecientes a las
de pesca y a la cantidad del pescado existente
flotas pesqueras.las bodegas.
en
6. Congela todo el pescado tan pronto como sea
posible.
1/9
2. Crecimiento de las bacterias que se encuentran
en y sobre el pescado y los cambios causados por
el
‘‘Si lo capturas, congélalo”.
crecimiento
químicas
El
ser procesado y enlatado.
natural de las enzimas en los
estropeado
se
deteriora
pescado
en
mas
buenasdurante el congelamiento. Naturalmente los daños
físicos pueden ser peores durante grandes lances y
El atún de buena calidad se caracteriza por la
cuando existen fuertes oleajes.
el tejido del vientre, olor
neutral, típico del atún fresco recientemente
ACTIVIDAD BACTERIANA
capturado. La calidad de la carne del atún se
deteriora durante el manejo, congelamiento y
de
el
la...
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