Procesos De Elaboracion De Vino

INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ ES EL VINO?
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para eldesarrollo de la fermentación. Es indispensable tener en cuenta varios factores ambientales como: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitisvinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.
El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Procesos de elaboración:SELECTIVIDAD
La elaboración del vino comienza con una buena selectividad de las frutas, las cuales son extraídas de la planta de forma manual, como segundo paso se realiza la etapa conocida como molienda, la cual consiste en el prensado de la uva.
ESTRUJADO
El estrujado consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez,pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operación de estrujado se limita sólo a romper los hollejos.
Aporta una serie de ventajas a la vinificación, como son:
-Siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos.
-Aireación de los mostos (lo cual acarrea una activación en lamultiplicación de estas levaduras)
-Permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias.

La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de Pisa.
La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejosiban rompiéndose poco a poco, y el sistema tenía la ventaja de que no se aplastaban los rapones ni las pepitas, ademas de conseguirse así una enérgica aireación de los mostos. Esta operación era casi perfecta. En contrapartida, era muy lenta y un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos 4000 a 6.000 kg/día, cantidad que hoy se consigue fácilmente con una estrujadora mecánica. Actualmente,esta labor ha quedado reducida a vinificaciónes muy especiales y de poco volumen, o algo meramente folklórico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtención del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta o en bodegas con una vendimia escasa.
Luego del estrujado, se produce el despalillado, el cual consiste en separar los granos de uva de los escobajos oraspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia., cuanto más sana sea, menor será ladisminución del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.
Pero el despalillado también comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los...