Procesos De Eliminacion De Agua En Los Alimentos

Procesos de eliminación de agua en los alimentos
Tecnología de conservación Leopoldo González Pérez No. Control 09110019

Deshidratación El principio básico consiste en eliminar la elevada concentración de agua del alimento (en las frutas frescas supera el 90% del peso), para impedir que se desarrollen microorganismos y procesos que se nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimentoconcentrado (en frutas pasas, el azúcar pasa del 6-8% al 50% del peso) y de sabor más intenso. La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación de calor implica suministro de energía. Una corriente de aire es el medio más común para transferir calor al tejido que se deshidrata. Losdos aspectos más importantes de la transferencia de masa son: La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material y la extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo la deshidratación debe ser relativamente rápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado. Lascaracterísticas del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su geometría. El arreglo geométrico de los productos con relación al medio calórico de transferencia. Las características físicas del medio que deshidrata. Las características del equipo deshidratador.

Procesos de eliminación de agua en los alimentos
Tecnología de conservación Leopoldo González Pérez No. Control 09110019Aplicaciones: Frutas y Verduras: Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación osmótica para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas, azúcares. Existen varios estudiosque demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica en manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros El proceso de deshidratación de frutas es el sig.

Carne y Pescado: consiste básicamente en la inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de tiempo determinado (5) Lácteos:El Principal ejemplo de este proceso es la leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada, que se lleva acabo mediante el método conocido como sistema spray. (6)

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Huevo: El producto obtenido del proceso de la deshidratación en este caso es elhuevo en polvo, llevando un proceso para poder obtenerlo como lo es como principal: Sonetizarlo, Separación de cascara y llena, filtración, homogenización, Mezclado, Pasteurización, deshidratado, envasado. (7) Granos y Cereales: La deshidratación el los granos se lleva a cavo sometiendo a la materia prima en dos temperaturas diferentes como lo son: a media temperaturas que es llevarla a 43ºC parasemillas o granos usados para molienda seca y debajo de 60°C, y el de temperatura alta que es llevarlo por encima de los 60°C. (8) Secado Es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la conservación de alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400000 años se secaban al sol los alimentos para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos. [4] Se entiendepor secado de alimentos la extracción deliberada del agua que contienen, operación que se lleva a cabo en la mayoría de los casos evaporando el agua por adicción de calor latente de evaporación. Por tanto la operación básica de secado interviene dos factores importantes. Trasmisión de calor, para suministrar el calor latente de evaporación necesario y el movimiento del agua o del vapor de agua a...