Procesos de fabricación de zumos

PROCESOS DE FABRICACIÓN DE ZUMOS

1.- DEFINICION DEL PRODUCTO.

1.1 ZUMO DE FRUTA.

Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de frutas por procedimientos mecánicos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de las frutas de que proviene, incluso podrán obtenerse apartir del fruto entero conforme a las buenas prácticas de fabricación que deben permitir reducir al mínimo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.

Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá, igualmente, el producto obtenido a partir de zumos de frutas concentrados siempre que:

a) restituyendo la proporción de agua extraída al zumo enel proceso de concentración; el agua que se añada debe presentar unas características apropiadas, en particular desde los puntos de vista químico, microbiológico y organoléptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo

b) restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de ruta de que se trata o el zumo de frutas de lamisma especie.

Tipos:

- Zumo de fruta recién exprimido/directo: Se trata del obtenido para consumir en el acto sin mediar ningún tratamiento térmico para la destrucción de la flora microbiana ni para su conservación. Es el que hace usted mismo en casa o el que podrá encontrar en las cámaras refrigeradoras de los supermercados. Su contenido en frutas es del 100%.- Zumo de fruta.

- Zumo de fruta concentrado: Es el que se obtiene eliminando
mediante tratamientos térmicos- el agua de constitución de las frutas. Una vez obtenido el concentrado se le añade agua y aromas. Se ha establecido que ese concentrado de frutas debe contener, al menos, un 50% de materia prima.

- Néctar de fruta: Es el producto que seobtiene al añadir agua y azúcares, miel o edulcorantes artificiales al zumo de fruta. Es decir, es zumo más agua y azúcar. En el caso de los zumos industriales de naranja, el contenido mínimo en fruta es de un 50%. En el del melocotón, el zumo mínimo es del 45%. En otras frutas, como las grosellas y los limones, un néctar es tal con un contenido del 25% de zumo. Por otro lado, el néctar sin azúcares igual que el néctar pero el azúcar se sustituye por edulcorantes.

- Refresco a base de zumo: Debe tener un mínimo del 12% de zumo en el de uva, un 10% en el de melocotón y un 8% en el de naranja. El porcentaje mínimo exigido baja al 6% en el de limón y al 4% en el de pomelo o piña. Está permitido añadir al refresco azúcar, aromas, conservantes y colorantes.
- Zumoenriquecido: Es el "zumo de fruta" enriquecido con vitaminas y/o minerales para compensar la pérdida que de estos elementos se produce durante el proceso de elaboración.

2.- MATERIAS PRIMAS.

Un parámetro significativo en la elaboración de zumos, son los Grados Brix, que indican el contenido en zumo real del prOducto.

2.1 LAS FRUTAS
En función dela fruta seleccionada obtendremos los distintos zumos, frutas como:

|UVA/ MANZANA/ GROSELLA | ZUMOS CLAROS |
| PIÑA |LIGERAMENTE TURBIOS |
| NARANJA/ POMELO | TURBIOS |
| TOMATE | JUGOS PULPOSOS|
| MELOCOTON | NÉCTARES |

2.2 AGUA.

Para detectar una adición excesiva de agua se estudia el perfil de minerales y el porcentaje de extracto libre de azúcar.

2.3 ADITIVOS.

- AZUCAR: Para corregir el sabor ácido, se permite la adición de azúcar, pero no en una cantidad...