Procesos De Fermentacion Para Productos Lacteos Y Sus Derivados

CENTRO DE BACHILLERATO INDUSTRIAL Y DE SERIVIO. CBTis #128

Ejecuta Métodos De Análisis Cuantitativo Químicos Y Microbiológicos Con Base A Normas
CUANTIFICA MOO’S CON BASE A NORMAS

INVESTIGACION:
Procesos de fermentación para productos lácteos y sus derivados.

ING. Jessica Acosta Bezada



21/02/12

INTRODUCCION
La elaboración de productos lácteos fermentados representa lasegunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El principal problema queenfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, laindustria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

Lácteos:
Los lácteos o productos lácteos son el grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, comoes la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
Lácteos de fermentación:
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellosson alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación, adición de nutrientes, etc.
La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:
* Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.
* Medio Oriente: verduras en ecabeche
* Corea: kimchi (mezcla fermentada decol china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)
* Rusia: kéfir
* Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)
* Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
* Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
* Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
* Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arrozfermentado)
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales.

Lácteos confermentación:
Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general seproducen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de...