Procesos de Fruver

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESOS FRUVER
211616

AUTOR
Carolina León Virgüez

ACREDITADOR
Ruth Isabel Ramírez Acero

2013UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER

Contenido
UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTOS ................................................................................ 8
CAPITULO 1: PROPIEDADES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................. 11Introducción. ................................................................................................................................. 11
Lección 1: Estructura y clasificación de las frutas y hortalizas. ..................................................... 11
Clasificación de las frutas.......................................................................................................... 12
Clasificación de las verduras y hortalizas. ................................................................................. 14
Lección 2: Composición de las frutas y hortalizas. ........................................................................ 15
Composición de las frutas......................................................................................................... 16
Composición de las hortalizas ................................................................................................... 21
Lección 3: Enzimas vegetales. ....................................................................................................... 23
Factores que promueven la disminución de actividad enzimática. .......................................... 24Lección 4: Biosíntesis de pigmentos y aromas .............................................................................. 30
Aroma ........................................................................................................................................ 30Pigmentos.................................................................................................................................. 33
Lección 5: Factores antinutricionales o tóxicos. .......................................................................... 36
Ejercicios del Capítulo 1. ............................................................................................................... 37
CAPITULO 2: BIOQUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.............................................................. 38
Introducción. ................................................................................................................................. 38
Lección 6: Respiración como proceso bioquímico ........................................................................ 39Glucolisis.................................................................................................................................... 40
Respiración aeróbica. ................................................................................................................ 44
FOTOSÍNTESIS ............................................................................................................................ 52

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DECIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
MÓDULO: 211616 – PROCESOS FRUVER

Lección 7: Coeficiente respiratorio CR .......................................................................................... 55
Lección 8: Intensidad Respiratoria IR ............................................................................................ 57
Lección 9: Relación temperatura y oxígeno e IR...