PROCESOS DE LA CALIDAD DEL CHORIZO

s
o
s
e
c
o
r
P
de
d
a
d
i
l
a
c
la
del

NOMBRE DE LA
EMPRESA:

*Productos
Cárnicos
“Buti”

*NOMBRE DEL
PRODUCTO:

“CHORILOCO”

*

ENCUESTA
¿Qué tipo de chorizo prefieres?

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Rojo

Verde

*Muestreo

estratificado
Inspección de materias primas
Se aplicara principalmente:

*Carne molida
* La carne debe tener las siguientes características:
* Un olor bueno
* Basarnos enlas características organolépticas
* Textura: no se sienta babosa
* Sin grasa: que sea pura pulpa

*tripa
* Limpia: libre de todo residuo organico
* Sin aroma
* textura

*semillas
* No estén picadas
* Podridas
* El sabor

*Cuando es útil
* Comparar precios con proveedores realizar un catalogo de
proveedores
* Comparar : calidad, precio

*Preparación de chorizo
*Agregue la carne y la sal en latina
*Se agrega el chile chilaca (Preparado previamente)
*Se revuelve durante durante 30 minutos mientras se le
agregan los demás ingredientes

*Se introduce la carne ya molida al ruedo
(Limpiado previamente)

*Amarrar un tiras y colgar

*video
*http://www.youtube.com/watch?
v=dgRNk5aqW4Q

Parámetro
s de
calidad

Materias
Primas

Elección
usando
muestreo
de
aceptación

Elaboraci
ón

Realizarordenad
a-mente
los
pasos,
con
higiene

Compara
r el
producto
con las
NOM

Almacen
ar en
lugar
fresco y
seco

Conservaci
ón

¿Cómo
podemos
fabricar
un
chorizo
de
calidad?

*NOM
*NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Productos de la carne. Productos cárnicos
curados y cocidos, y curados
emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias.
*NOM-F-428-1982 Alimentos.
Determinación de humedad. NormasMexicanas. Dirección General de Normas

DETERMINACION DE PROTEINA CRUDA

¿Qué es la 
determinación 
de proteína?

¿Cómo se 
hace?

¿Para qué se 
realiza ?

DETERMINACION DE 
PROTEINA

¿Dónde se 
realiza?
 

¿Quién lo 
lleva a cabo?

¿Cuándo 
debe 
aplicarse?

Determinación de proteína cruda
METODO KJELDAHL

NOM-213-SSA1-2000 productos cárnicos procesados.
NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.Productos de la
carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados
emulsionados y cocidos.

-% de proteina

HERRAMIENTA DE CALIDAD:
HOJA DE VERIFICACIÓN
Se utiliza básicamente para tener un control antes, durante
y después del proceso que se le dará a la carne
¿Qué es?

¿Para qué 
se realiza ?

¿Cómo se 
hace?

HOJA DE 
VERIFICACIÓN
¿Dónde se 
realiza?
 

¿Quién lo 
lleva a 
cabo?
¿Cuándo debe 
aplicarse?

¿Qué es?
¿Para qué 
puede ser 
ocupado?  
    

¿Por qué 
debe 
llevarse 
acabo?

¿Cómo se 
realiza?

JUSTO A TIEMPO 

¿Quién 
debe 
llevarlo 
acabo?

¿Dónde 
debe 
llevarse 
acabo?

¿Cuándo 
es 
necesario 
aplicarlo?

*¿Qué son las

NOM?

Las NOM son las regulaciones técnicas que contienen la
información, requisitos, especificaciones,
procedimientos y metodología que permiten alas
distintas dependencias gubernamentales establecer
parámetros evaluables para evitar riesgos a la
población, a los animales y al medio ambiente

*¿Qué son las
*Se trata de normas de uso no

NMX?

obligatorio para quien cae dentro del
alcance de la aplicación de las mismas y
cuando las actividades o productos se
hagan durante la vigencia de la misma.
La aplicación de este tipo de normas
puedeser obligatorio si es referida en
una NOM para realizar algo

NORMA Oficial Mexicana
NOM-122-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Productos de la carne.
Productos cárnicos curados y
cocidos, y curados emulsionados
y cocidos. Especificaciones
sanitarias.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Mesofilos aerobios

100000 UFC/g

E. Coli

Negativo

Hongos y Levaduras

<10 UFC/g

Staphylococcus aureus

100 UFC/gSalmonella spp

Negativo en 25 g

*

Los productos objeto de este
15%-20%
ordenamiento deben
cumplir con las
siguientes especificaciones
sanitarias:
Conservadores
<0.1%
Extracto etereo (Grasas)

Nitrato y Nitrito

156 mg/kg

Etiquetado
La etiqueta de los productos objeto de esta
norma, además de cumplir con lo establecido
en el Reglamento y la
Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe
sujetarse...