Procesos De La Fruta

GENERALIDADES DE LAS FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS
* Son alimentos de bajo valor calórico
* Alimentos ricos en vitamina C y minerales.
* Ricos en fibra alimenticia
* Ricos en carbohidratos.
* Ricos en carbohidratos.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS
Pueden ser clasificables según la parte de la plata comestible.
1. Frutos: Berenjenas, pimientos, tomate, calabaza.

2.Bulbos: cebolla, puerro y ajo.

3. Hojas y tallos verdes: acelgas, cardo, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli.

4. Flores: alcachofa, coliflor y brécol.

5. Tallos jóvenes: esparragó

6. Legumbres frescas y verdes: guisantes, habas, judías verdes

7. raíces: zanahoria, nabo, remolacha y rábano.
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS
Lacomposición de depende principalmente del tipo y estado de maduración
* AGUA: Es el componente mayoritario

* SUSTANCIAS NITROGENADAS: l

* Proteínas: Las frutas carnosas

* Enzimas: Lipasas, Hidrolasas, Proteasas…

* AA libres: Son característicos de unas frutas y sirven para la identificación

* Aminas: Proceden de descarboxilación de aa

* CARBOHIDRATOS

*Frutas: Alto contenido en fructuosa y glucosa. Bajo porcentaje de almidón y de fibra.

* Hortalizas: Bajo contenido de azucares simples, elevado porcentaje de almidón y fibra.

* VITAMINAS Y MINERALES

* Minerales: Sodio, Potasio, Magnesio, Calcio, Fosfatos, Cloruros, Sulfatos, etc.

* Vitaminas: Complejo B y Vitamina C

* ACIDOS ORGANICOS

* Cítrico(naranja, limón,tomate)Tata rico(uva, lechuga), málico (manzanas, alcachofas,apio,etc)

* PIGMENTOS

* Clorofila (hojas verdes, frutas verdes), Caroteno (Zanahoria), Licopeno (tomate), Xantofilas (pimiento), Antociano (berenjena).
PULPAS DE FRUTA
Es la parte comestible de las frutas o el producto que se obtiene de la separación de las partes comestibles carnosas de este mediante procesos tecnológicosadecuados. Es un producto pastoso no diluido ni concentrado ni fermentado, obtenido por la desintegración de la fracción comestible de las frutas.

PROCESO PRODUCTIVO DE PULPA DE FRUTA
1. RECEPCIÓN: Se pasa la cantidad requerida y se verifica el grado de madurez y el estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.

2. PESADO: Permite conocer conexactitud la cantidad de materia prima y a partir de esa cantidad conocer los porcentajes de la calidad de fruta que se suministra y el rendimiento en pulpa que posee. Esta operación se realiza por medio de una balanza.

3. SELECCIÓN: Se realiza para separar las frutas sanas de las que ya están descompuestas. Para realizar la operación el colaborador debe utilizar su vista y olfato.

4.CLASIFICACIÓN: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para el proceso por su madurez y las verdes o pintosas deben ser almacenadas.

5. ALMACENAMIENTO: Se utiliza para acelerar o retrasar el estado de madurez de la fruta.

6. DESINFECCIÓN: Una vez la fruta alcanza su estado de madurez, se realiza un proceso de limpieza a medida que se acerca elmomento de extraer la pulpa. Su propósito es disminuir al máximo la contaminación de microrganismos, para evitar recuentos con el producto final.

7. ENJUAGUE: A la fruta desinfectada se le deben retirar los residuos de desinfectante y microrganismos mediante el lavado de agua potable. No es recomendable sumergirla en tanques de agua para enjuagarla porque produce contaminación a la fruta.8. ESCALDADO: Se somete la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta aumentando el rendimiento de fruta, se reduce la carga microbiana que permanece sobre la fruta y se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor.

9. MOLIDO: Permite la desintegración de las estructuras de...