procesos de mani

PROCESADOS
DE

MANI

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco,
Lima 33, Perú

EQUIPO DE DESARROLLO
AGROPECUARIO
CAJAMARCA - CHOTA

CENTRO DE ESTUDIOS
Y PROMOCION COMUNAL
DEL ORIENTE

Jr. Exequiel Montoya 408,
Chota, Cajamarca, Perú

Manuela Morey 233,Tarapoto,
San Martín, Perú

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

PROCESADOS
DE

MANI

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Código: 10.04.5790/M

N° Cendocied: 7769

Indice

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo
Procesados de maní/En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC,
CEPCO.
Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
32 pp.
En: español.
ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;
AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEÑAS EMPRESAS;
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MANI.
PERU

 Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIED
Presidente: Juan SánchezBarba
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104
Teléfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327
e-mail: postmast@ciedperu.org
http://www.ciedperu.org
Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario
Diseño y edición: Ricardo Carrera
Responsable de producción: Yenny Melgar
Edición y producción: Lima, CIED, 2001
Impreso en el Perú

INTRODUCCION

5

MANI

5

EQUIPOS Y MATERIALES

7

Equipos

7

Materiales

8

PROCESO DEELABORACION

8

Turrón de maní

8

Maní confitado

12

Maní frito

14

Mantequilla de maní

17

Turrón de alicante con maní

18

ENVASADO Y ETIQUETADO

20

COSTOS DE PRODUCCION

21

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

31

Introducción
El presente manual tiene como objetivo brindar información básica para la elaboración de algunos productos
hechos a base de maní, como una alternativa de actividad a pequeñaescala agroindustrial.

Maní
El Maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que
puede ser usada como materia prima en la fabricación de
una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por
ejemplo, maní, azúcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros.
La importancia de este insumoutilizado en la industria de
la confitería se debe a su aporte energético, de ácidos
grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además,
sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier
confite. Por ello, en el turrón se utiliza el maní
tostado, pelado y
triturado en una
proporción de
7%.

5

En la siguiente tabla se presentan algunos productos a
base de maní:

Energía(Kcal.)
Agua (g)
Proteína (g) *
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Acido ascórb. reduc. (mg)

Aceite
vegetal
de maní

884
0.0
0.0
100.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0

Maní
crudo
con
película

Maní
sancochado

559
7.3
24.1
48.2
17.7
5.2
2.7
66
231
1.5
3B
0.48
0.53
17.00
1.3

37432.3
15.9
27.5
21.9
1.6
2.4
47
219
3.6
0.18
0.10
8.88
-

- No debe de encontrarse húmeda
- Libre de impurezas, tales como tierra, piedras, paja etc.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Compuesto

- Libre de hongos

Maní
tostado
sin
película

590
2.0
27.1
51.0
16.9
2.5
3.0
48
298
2.2
0.08
0.35
21.60
-

Equipos y materiales
Equipos
- Descascaradora.
- Tostadora.
- Cocina.
- Termómetro.
-Balanza.
- Selladora de bolsas.
Maní

Esencia de
Vainilla

Cocoa
Cocina

* En el caso del maní (con y sin cáscara) el factor de conversión del
nitrógeno en proteínas es de 5,46.

Agua
Azúcar

El maní a emplearse debe cumplir los siguientes requisitos:

Bolsas
Sellador
de bolsas

- Tamaño y color uniforme

6

- Cáscara íntegra

Ollas

Cucharas

Mesa de trabajo
Termómetro

7

Materiales
- Mesa de...