Procesos de manufactura: Lacteos

FAO, 2010

FAO, 2011

Total fincas ganaderas:

38.241

Fincas leche especializada:

6.408

Fincas doble propósito:

7.947

Total fincas leche:

14.355

• Fincas: 14 000 se dedican a esta actividad
• Un 80% de las explotaciones lecheras tiene menos de 50
hectáreas de terreno
• Hato costarricense: 400 000 vacas lecheras
Censo Ganadero, CORFOGA 2000

• Áreas Productoras– Mayor parte producida en la zona norte,
especialmente en el cantón de San Carlos
– También tenemos lecherías en las faldas de los
volcanes Poás, Barva, Irazú y Turrialba

Producción nacional: 2.2 millones litros / día
Producción anual 2009: 891 millones litros

Estimación del aporte porcentual de leche por provincia

Araya et al., 2010 ; CNPL, 2004 & 2010

Sector informal: 40 %natilla

leche fluida

quesos

Sector formal: 60%

Araya et al., 2010 ; CNPL, 2004 & 2010

 En Costa Rica: uno de los productos con mayor desarrollo
industrial
 Empresas lácteas: 3.6% de empresas que se dedican a la
industria alimentaria
 43 empresas productoras de derivados lácteos
 Generando 3 748 empleos directos
◦ 10.26% de la industria alimentaria
◦ 2.75% de la industriatotal
◦ 0.40% del empleo total de la economía
CNPL, 2010

• Cooperativa de Productores de Leche Dos
Pinos:
– Fundado 1947
– Procesa el 85% de la leche que se industrializa
en el país y elabora 300 productos
– 1300 asociados, 2600 empleados

•
•
•
•
•
•
•

Productores de Monteverde: 1953
CoopeCoronado
CoopeLeche
Sigma Alimentos: Del Prado, Yoplait
CoopeBrisas (Alfaro Ruiz)POPS, Helados Díaz
Industria Artesanal

CANAQUEAF

• Argentina
• Costa Rica
• Uruguay

Tradicionalmente ha sido un sector muy
protegido
Quesos maduros, yogurts, entre otros
Desde agosto del 2010, la leche Sabemás
(descremada y semidescremada), se compra a
Parmalat Nicaragua
◦ Walmart no logró cerrar un convenio con Dos Pinos

 Principalmente Dos Pinos
 Exportó $63millones en el 2010 a varios destinos

 Destinos: Guatemala, Nicaragua, Panamá, Honduras, El
Salvador, Estados Unidos, Belice, Trinidad y Tobago, Cuba,
San Andrés (Colombia), República Dominicana y Dubai
 Especialmente a Centroamérica, que representa el 78% de
las colocaciones externas

COMPONENTE

PORCENTAJE (%)

RANGO (%)

Agua

87,1

85,8 – 88,7

Grasa

4,0

2,5 – 5,5Proteína

3,3

2,3 – 4,4

Lactosa

4,6

3,6 – 5,3

Cenizas

0,7

0,57 – 0,83

Otros: vitaminas,
minerales, enzimas

0,3

----

US Dairy Export Council
Tendencia

Características en lácteos

Proteínas como snacks

Aumento en el consumo de proteínas puede proveer óptimos beneficios
nutricionales
Proteínas de origen lácteo son ideales para el desarrollo de snacksinnovadores.
Ej: dip de yogurt griego

Reducción de sodio

Ingredientes lácteos derivados naturalmente de la leche, suero, aporta sabor
salado pero ayuda a mantener bajo el contenido de sodio. Esj: bebida
rehidratante y galletas

Etiquetas limpias

Ingredientes lácteos pueden ofrecer esta posibilidad ante un consumidor más
exigente. Ej: dips lácteos, yogurt de frutas con extracto de Stevia,0% de grasa
Taillefine (Vitalinea)

Healthy aging

Investigaciones recientes señalan que un mayor consumo de proteínas puede
contribuir a mantener un buen estado de los músculos en adultos mayores

• Varía según el animal de donde procede
• Leche: humana, vaca, cabra, oveja, búfala,
camella, ente otros

• Imparte diferentes características sensoriales

Origen

Prot total
(%)Caseína
(%)

Sero
proteínas (%)

Grasa(%)

CHO (%)

Vaca

3,5

2,8

0,9

3,7

4,8

Cabra

3,6

2,7

0,9

4,1

4,7

Oveja

5,8

4,9

0,9

7,9

4,5

Búfala

4,0

3,5

0,5

7,5

4,8

Referencia: Cortés, 2012

Leche de cabra
• Glóbulos grasos más pequeños que en vaca, lo cual ha sido asociado con
una mejor digestibilidad.
• La...