Procesos De Mezcla
Páginas: 9 (2093 palabras)
Publicado: 11 de abril de 2012
|SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE |
|CENTRO DE SERVICIOS Y GESTIÓN EMPRESARIAL |
|PANADERIA BASICA|
|Documento N°1 |
|EL TRIGO Y LA HARINA |
EL GRANO DE TRIGO
El grano de trigo tiene años de historia y pasó por Africa, Etiopía,Egipto, Medio Oriente, Grecia, Roma; cristianos, musulmanes y hebreos, llegando a nuestros días y a todo el planeta pleno de valor y significado.
Composición:
Germen: es el embrión de una nueva planta. Localizado en la base del grano, posee un gran valor nutritivo, es rico en azúcares, materias grasas y vitaminas B y E.
Endospermo: constituye el 83% del gano del trigo, y es la parte que setransforma en harina. Las proteínas de mejor calidad se obtiene del centro del grano. En el exterior del endospermo se concentra el material mineral.
Salvado o afrecho: es la cáscara del grano compuesta por una serie de envolturas que lo protegen hasta el momento propicio para germinar. Esas capas son ricas en materias minerales, proteicas y vitaminas B1 y B2. No son digeribles y beneficianal organismo con su acción física de “barredor”, evitando problemas de estreñimiento.
Clasificación del trigo
El buen desempeño de las harinas se logra gracias a su composición y a las características del trigo.
Por lo tanto, es muy importante conocer estas características porque así se podrá evaluar como la harina afecta la calidad del pan.
Los trigos se diferencian en dureza, color yen la estación de crecimiento.
De acuerdo a la dureza del grano:
• T. Duros: su dureza se debe a su alto contenido y calidad de proteínas (11% - 14%). Con este tipo de trigo se produce la harina para panificación; su manejo debe ser altamente mecanizado y requiere de periodos de fermentación largos.
• T. Blandos: son ideales en la elaboración de productos de bizcochería (productosquímicamente leudados). Su contenido proteínico es menor al del trigo duro, basando en esto la diferencia en la calidad de la harina y el tipo de producto a obtener.
De acuerdo al color:
• Rojo, blanco, ámbar, amarillo: características externas del grano
De acuerdo a condiciones climáticas:
• T. invierno: es sembrado en otoño y crece hasta principios del invierno. Luego queda en estadodurmiente hasta el final del invierno y recolecta en verano.
T. Primavera: es sembrado a comienzos de la primavera. Crece hasta principios del verano y se recolecta a finales del mismo.
Acondicionamiento del trigo
El trigo antes de ser molido debe ser acondicionado para su molienda, pasando por la limpia de este, adicionando la cantidad de agua necesaria para obtener una harina conuna humedad aproximada de 13 al 14,5%. Después se deja en reposo durante 24 horas dependiendo de la variedad de trigo.
La cascara o salvado se vuelve elástica y no se fragmenta al mismo tamaño de la harina. permite la separación para lograr una extracción más limpia
La molienda:
Los objetivos de la molienda son los siguientes:
• Separar el germen y el salvado del endospermo, tantocomo sea posible por medios mecánicos.
• Reducir el endospermo resultante a una harina con un tamaño de partícula fino y uniforme.
La molienda corresponde a la operación que consiste en reducir el grano de trigo a partículas más pequeñas y separar lo más posible las capas de salvado.
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de...
|CENTRO DE SERVICIOS Y GESTIÓN EMPRESARIAL |
|PANADERIA BASICA|
|Documento N°1 |
|EL TRIGO Y LA HARINA |
EL GRANO DE TRIGO
El grano de trigo tiene años de historia y pasó por Africa, Etiopía,Egipto, Medio Oriente, Grecia, Roma; cristianos, musulmanes y hebreos, llegando a nuestros días y a todo el planeta pleno de valor y significado.
Composición:
Germen: es el embrión de una nueva planta. Localizado en la base del grano, posee un gran valor nutritivo, es rico en azúcares, materias grasas y vitaminas B y E.
Endospermo: constituye el 83% del gano del trigo, y es la parte que setransforma en harina. Las proteínas de mejor calidad se obtiene del centro del grano. En el exterior del endospermo se concentra el material mineral.
Salvado o afrecho: es la cáscara del grano compuesta por una serie de envolturas que lo protegen hasta el momento propicio para germinar. Esas capas son ricas en materias minerales, proteicas y vitaminas B1 y B2. No son digeribles y beneficianal organismo con su acción física de “barredor”, evitando problemas de estreñimiento.
Clasificación del trigo
El buen desempeño de las harinas se logra gracias a su composición y a las características del trigo.
Por lo tanto, es muy importante conocer estas características porque así se podrá evaluar como la harina afecta la calidad del pan.
Los trigos se diferencian en dureza, color yen la estación de crecimiento.
De acuerdo a la dureza del grano:
• T. Duros: su dureza se debe a su alto contenido y calidad de proteínas (11% - 14%). Con este tipo de trigo se produce la harina para panificación; su manejo debe ser altamente mecanizado y requiere de periodos de fermentación largos.
• T. Blandos: son ideales en la elaboración de productos de bizcochería (productosquímicamente leudados). Su contenido proteínico es menor al del trigo duro, basando en esto la diferencia en la calidad de la harina y el tipo de producto a obtener.
De acuerdo al color:
• Rojo, blanco, ámbar, amarillo: características externas del grano
De acuerdo a condiciones climáticas:
• T. invierno: es sembrado en otoño y crece hasta principios del invierno. Luego queda en estadodurmiente hasta el final del invierno y recolecta en verano.
T. Primavera: es sembrado a comienzos de la primavera. Crece hasta principios del verano y se recolecta a finales del mismo.
Acondicionamiento del trigo
El trigo antes de ser molido debe ser acondicionado para su molienda, pasando por la limpia de este, adicionando la cantidad de agua necesaria para obtener una harina conuna humedad aproximada de 13 al 14,5%. Después se deja en reposo durante 24 horas dependiendo de la variedad de trigo.
La cascara o salvado se vuelve elástica y no se fragmenta al mismo tamaño de la harina. permite la separación para lograr una extracción más limpia
La molienda:
Los objetivos de la molienda son los siguientes:
• Separar el germen y el salvado del endospermo, tantocomo sea posible por medios mecánicos.
• Reducir el endospermo resultante a una harina con un tamaño de partícula fino y uniforme.
La molienda corresponde a la operación que consiste en reducir el grano de trigo a partículas más pequeñas y separar lo más posible las capas de salvado.
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de...
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